Tempero Khmeli-Suneli: para que é usado, qual seu sabor, cheiro, composição

“Khmeli-Suneli” traduzido literalmente do georgiano significa “especiaria seca”. É um tempero composto que inclui de 6 a 13 ingredientes. Pode-se dizer que Khmeli-Suneli para os montanheses é o mesmo que curry para os indianos. Tradicionalmente é usado na Transcaucásia. O tempero é caracterizado por um alto teor de ervas verdes secas. A moagem é quase sempre fina, em pó. Tem um cheiro forte e específico, mas o sabor é agradavelmente picante e levemente picante.

Onde adicionar Khmeli-Suneli?

O tempero é usado principalmente em pratos nacionais georgianos. Na Transcaucásia é considerado universal. É adicionado tanto a carnes quanto a peixes e vegetais. Em particular, com Khmeli-Suneli se prepara:

• chakhokhbili;
• satsivi;
• adjika;
• sopa kharcho;
• lobio;
• e outros pratos.

Com o que não se deve combinar?

Componentes individuais do tempero são frequentemente adicionados a assados, pratos doces e sobremesas. No entanto, juntos eles se combinam em um buquê bastante específico.

Khmeli-Suneli não combina com produtos doces; não se fazem confeitos ou pães de mel com ele.

Além disso, é usado com cautela no preparo de frutos do mar e peixes. Possui um aroma “forte” que pode sobressair sobre alimentos “delicados”.

Melhores combinações com outras especiarias

Apesar de Khmeli-Suneli conter um grande conjunto de especiarias, no preparo de pratos é frequentemente combinado com:

• pimenta-do-reino picante e pimenta-da-jamaica;
• páprica;
• utskho-suneli (feno-grego);
• cravo-da-índia;
• com alecrim;
• funcho;
• cúrcuma;
• estragão;
• cominho.

Na culinária europeia, é popular o uso de Khmeli-Suneli com alho seco, mostarda, sálvia, raspas de limão e cominho.

Composição

Khmeli-Suneli não possui uma composição aprovada em nível estadual. Ela pode variar entre diferentes fabricantes e preparadores de misturas em lojas de especiarias. O mais comum é encontrar Khmeli-Suneli com os seguintes ingredientes:

• Composição nº1: manjericão, feno-grego, coentro seco, hissopo, manjerona, endro, salsa, aipo, segurelha, hortelã, pimenta vermelha picante, açafrão imeretino, louro.
• Composição nº2: manjericão, manjerona, coentro seco, endro, açafrão imeretino (cravo-de-defunto), pimenta vermelha picante.

Este último conjunto de especiarias é considerado básico para Khmeli-Suneli. No Cáucaso, o tempero é frequentemente feito à mão. Todos os ingredientes, exceto o açafrão e a pimenta, são misturados em partes iguais e moídos até ficarem em pó. No final, adiciona-se 0,1% de açafrão e 1-2% de pimenta vermelha picante.

Como são o cheiro e o sabor?

O tempero khmeli-suneli é facilmente reconhecível. Os apreciadores comparam seu aroma ao de feno com um toque de pimenta.

• O cheiro do tempero é específico, intenso e nem todos gostam. Nele, percebem-se notas quentes de ervas e nozes.
• O sabor do khmeli-suneli é agradável, picante e levemente ardido.

Como escolher Khmeli-Suneli de boa qualidade?

Ao comprar o tempero em embalagem opaca, será difícil avaliar sua qualidade. Nesse caso, leia a composição e compare se ela corresponde à original.

O khmeli-suneli de qualidade não contém sal ou realçadores de sabor.

Para escolher um bom khmeli-suneli, os apreciadores vão a uma loja de especiarias. Eles o selecionam pela aparência:

• O tempero com predominância de cor verde ou verde-marrom contém muito endro, manjericão, salsa ou hortelã. Ele tem um sabor mais familiar para os europeus.
• O tom avermelhado do tempero indica que ele tem muita pimenta vermelha e coentro. Será picante e de sabor muito específico.
• O khmeli-suneli verde-alaranjado é considerado o mais caro. O tom alaranjado é dado pelo açafrão. A moagem fina também é considerada um sinal de boa qualidade. O pó deve ser homogêneo e o sabor do tempero, equilibrado.

Onde e como armazenar?

Geralmente, o tempero khmeli-suneli é embalado em pacotes laminados selados, onde pode ser armazenado por até dois anos. Se a embalagem for aberta, recomenda-se transferir a mistura para um pote de vidro com tampa de rosca. O mesmo vale para o tempero comprado a granel em uma loja de especiarias. Se o khmeli-suneli for deixado em embalagem aberta ou em papel, seu sabor e aroma enfraquecerão rapidamente.

Os potes transparentes com o tempero são armazenados em local escuro, à temperatura ambiente de +15 a +20 graus, por 12 a 24 meses.

TOP 3 receitas com Khmeli-Suneli

O tempero se destaca melhor em pratos georgianos. As receitas mais populares com ele são ajika, satsivi e chakhokhbili.

Adjika georgiana

A verdadeira ajika georgiana é muito picante. É preciso ter cuidado ao adicioná-la aos alimentos. Além disso, não se deve pegá-la com as mãos, pois pode causar queimaduras na pele.

Ingredientes:

• 0,5 kg de pimenta picante;
• 300 g de coentro fresco;
• 100 g de salsa fresca;
• 100 g de alho;
• 100 g de nozes descascadas;
• 3 colheres de sopa de sal (a gosto);
• 50 g de khmeli-suneli;
• 15 g de coentro moído.

Modo de preparo:

1. Lave bem as pimentas e seque-as por 5 a 7 dias em condições naturais para que adquiram pungência.
2. Torre as nozes em uma frigideira.
3. Retire os talos e as sementes das pimentas, triture no liquidificador (ou moa no moedor de carne).
4. Pique as ervas.
5. Triture o alho até formar uma pasta.
6. Misture as ervas picadas com o alho e incorpore às pimentas.
7. Tempere com as especiarias e o sal, misture bem.

A ajika georgiana pronta é armazenada na geladeira em um pote. O prazo de validade é de até 3 meses. A ajika tempera carnes, pratos de vegetais e grãos e, às vezes, peixes.

Frango Satsivi

Traduzido do georgiano, 'satsivi' significa 'prato frio'. Geralmente é servido primeiro à mesa e não é aquecido antes de servir. A lista de ingredientes para preparar o frango satsivi:

• 1,5 kg de frango (inteiro, asas, coxas ou filés);
• 300 g de nozes frescas;
• 2 cebolas;
• 2 cenouras;
• 1,5 colher de sopa de farinha de milho;
• 20 g de manteiga;
• 50 g de óleo vegetal;
• 4 dentes de alho;
• 3-4 folhas de louro;
• 5 grãos de pimenta-do-reino;
• 1 colher de chá de lúpulo-suneli;
• 0,5 colher de chá cada de cravo, coentro, páprica e pimenta vermelha picante moídos;
• sal a gosto;
• 1 maço de coentro, salsa, endro e cebolinha.

Receita passo a passo:

1. Ferva o caldo. Em uma panela com 3 litros de água, coloque 1 cebola cortada em 4 partes, 2 cenouras em pedaços grandes, o frango, um maço de ervas, a folha de louro, a pimenta em grãos e sal a gosto. Cozinhe em fogo baixo por pelo menos meia hora, removendo a espuma. No final do cozimento, adicione o alho descascado ao caldo.
2. Após esfriar, retire o frango do caldo e, se necessário, corte em pedaços.
3. Coe o caldo para remover os temperos.
4. Corte 1 cebola em cubos e refogue no óleo vegetal. Bata no liquidificador com as nozes descascadas e sem películas (cruas).
5. Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione a farinha e mexa por 1 minuto. Adicione a pasta de nozes e cebola, os temperos secos e 1-2 xícaras de caldo de frango. O molho deve ter consistência de creme de leite.
6. Misture bem o molho e despeje sobre o frango cozido. Deixe o frango satsivi descansar por 1-2 horas para absorver os sabores.

Chakhokhbili

Um frango picante muito saboroso com legumes ao estilo georgiano. O segredo principal do chakhokhbili está na combinação de temperos. Lista de ingredientes:

• 800 g de frango;
• 3 cebolas;
• 4 tomates;
• meio pimentão;
• metade de uma pimenta malagueta;
• 3 dentes de alho;
• 1 colher de sopa de khmeli-suneli;
• 1 colher de chá cada de suneli e coentro moído;
• 0,5 colher de chá de pimenta-do-reino moída;
• 1 maço de coentro e salsa;
• sal a gosto.

Receita passo a passo:

1. Corte o frango em pedaços, lave e seque.
2. Doure em uma frigideira seca em fogo baixo dos dois lados (15-20 minutos).
3. Adicione a cebola picada e continue fritando (10 minutos).
4. Descasque os tomates e amasse com um garfo. Misture com o alho picado e o pimentão.
5. Coloque a mistura na frigideira. Tempere com sal. Cozinhe por 20 minutos.
6. Tempere o chakhokhbili com os temperos secos, a pimenta chilli picada e as ervas.
7. Após 3 minutos, desligue o fogo.

Perguntas e respostas

O que pode ser preparado com khmeli-suneli além de pratos georgianos?

O tempero pode ser adicionado a qualquer prato de carne de porco, boi, cordeiro ou aves. Com khmeli-suneli, você pode preparar arroz picante, caçarolas de legumes, ensopados e pilaf. Também é usado em marinadas e molhos. Quem aprecia o sabor do tempero, adiciona-o a praticamente todos os pratos salgados.

Como adicionar khmeli-suneli aos pratos, no início ou no final do cozimento?

A mistura aromática é adicionada aos pratos 3-5 minutos antes de ficarem prontos, e depois são deixados descansar um pouco.

Khmeli-suneli é um tempero que agrada a alguns. Algumas pessoas o adoram, outras acham o aroma forte muito específico. Vale a pena experimentar preparar um prato de carne com khmeli-suneli e tirar suas próprias conclusões.