Pode-se armazenar fermento, massa e pão pronto na geladeira?

A tradição de armazenar pão na geladeira tornou-se popular há pouco tempo, mas já conquistou muitos adeptos. Os benefícios e malefícios desse método são ativamente discutidos por adeptos de um estilo de vida saudável e simplesmente por donas de casa econômicas, que estão cansadas de jogar fora o pão amanhecido do dia anterior. No entanto, especialistas da indústria alimentícia têm sua própria opinião – científica – sobre como armazenar corretamente os pães e os pãezinhos. Eles afirmam: pode-se colocar assados na geladeira, mas isso deve ser feito de forma correta.

Por que armazenar pão na geladeira?

O prazo padrão durante o qual o pão permanece próprio para consumo é definido pelas normas sanitárias e é, em média, de 72 horas. Ele pode ser prolongado alterando a temperatura na qual os produtos de panificação são armazenados.

Pode-se armazenar pão no compartimento principal?

A maioria das donas de casa que armazenam pão na geladeira o coloca no compartimento principal, onde a temperatura varia de 0°C a +6°C – dependendo das características técnicas do aparelho e da lotação do compartimento.

Isso não deve ser feito, pois com essas temperaturas no termômetro, os produtos de farinha endurecem mais rapidamente, seu sabor piora e a casca, de macia ou crocante, torna-se dura como pedra. Isso está relacionado com os processos de cristalização do amido, que sob a influência da baixa temperatura e do movimento constante do ar ocorrem de forma muito mais ativa.

Existem apenas duas razões que justificam colocar o pão na geladeira:

• calor intenso;
• alta umidade do ar.

Eles contribuem para a deterioração dos assados muito mais do que o frio.

No entanto, a pior opção é armazenar o pão que ainda não esfriou. Para que ele não resseque, é cuidadosamente colocado em um saco e amarrado. Nesse caso, a umidade evapora ativamente, depositando-se nas paredes do saco em forma de gotículas e, em combinação com a baixa temperatura ambiente, cria condições ideais para o desenvolvimento de mofo. Já 4 a 5 horas depois, a superfície do pão estará coberta por fungos felpudos verde-acinzentados e brancos. Esse pão não pode ser consumido de forma alguma, mesmo que se corte as cascas.

Quanto tempo o pão dura no congelador?

O congelador é o local ideal para armazenar pão, caso não seja possível comprar pão fresco diariamente. A temperaturas abaixo de -18°C, ele pode ser armazenado por três semanas, e se o frio atingir -23°C, o produto permanecerá comestível mesmo após cinco semanas.

Ao preparar o pão para o congelamento, é necessário considerar os seguintes detalhes:

• O prazo de validade do pão descongelado é de apenas algumas horas, portanto, um pão grande deve ser dividido em porções individuais e embalado em sacos na quantidade necessária para uma refeição da família.
• Se o pão já começou a estragar ou ficou duro, o congelamento não reverterá esse processo. Tudo o que resta fazer com esse produto é descartá-lo. Você pode tentar prolongar a vida do pão, mas de outra forma — secando-o. O importante aqui é entender por quanto tempo secar os croutons no forno para revitalizar o pão estragado.
• Durante o congelamento, é aconselhável liberar o freezer de outros produtos (se possível, sem comprometer sua qualidade). Assim, o pão congelará mais rapidamente e reterá mais umidade, o que impactará positivamente seu sabor após o descongelamento.
• O método recomendado de congelamento é em um saco plástico especial, com as fatias dispostas em uma única camada. Quando o pão estiver suficientemente congelado, você pode começar a embalá-lo individualmente. Não há problema em armazenar pão de centeio e de trigo juntos quando congelados.

Tudo o que foi dito acima se aplica tanto a produtos de panificação comuns com ou sem fermento, quanto a pães enriquecidos.

É importante lembrar que os produtos de panificação absorvem facilmente odores estranhos. Ao armazená-los perto de peixe e outros produtos com cheiro forte, seu odor pode penetrar até mesmo através da embalagem plástica.

Como descongelar o pão?

Você pode devolver o pão ao seu estado macio de duas maneiras:

• A maneira mais rápida e simples é aquecê-lo no micro-ondas. Você pode comê-lo em poucos minutos, mas as fatias não consumidas dentro de meia hora precisarão ser descartadas. Isso ocorre porque, durante o descongelamento ultrarrápido, um novo processo de fermentação começa com a participação de microrganismos patogênicos, e esse pão pode ser prejudicial à saúde.
• Uma maneira mais demorada, porém mais segura, é o descongelamento natural. O pão deve ser deixado em temperatura ambiente por algumas horas. Após o descongelamento completo, ele estará próprio para consumo por até duas horas.

Como armazenar a massa madre na geladeira?

Ao contrário do pão já assado, a massa madre é normalmente armazenada no compartimento principal da geladeira, pois a temperatura entre +2°C e +10°C é ideal para manter sua atividade. Em ambientes mais frios, as bactérias e leveduras responsáveis pela fermentação 'adormecem', enquanto em ambientes mais quentes, elas se multiplicam muito rapidamente, o que leva à deterioração. Se a temperatura ultrapassar +30°C, a massa madre morre.

Para armazenamento prolongado, a massa madre é congelada. Antes disso, ela é misturada com uma quantidade maior de farinha (de centeio ou trigo, dependendo do tipo) e esfregada com as mãos até formar uma farofa fina, que é então colocada em um saco limpo e hermético e levada ao freezer. Sem perda de qualidade, ela pode permanecer lá a uma temperatura abaixo de -18°C por cerca de um mês.

Alguns dias antes de preparar o pão, o fermento natural é transferido para um pote e deixado sobre a mesa por algumas horas, depois é coberto com água morna (proporção de volume 1:1). Em seguida, o fermento é alimentado por vários dias de acordo com o esquema habitual, para que ganhe força.

Regras para armazenar massa de pão na geladeira

Existem inúmeras receitas de pão que diferem, entre outras coisas, no método de fermentação. Em alguns casos, a massa é mantida em local aquecido, em outros, no frio. No entanto, não é possível armazená-la na geladeira por mais de 12 horas, pois durante esse tempo o fermento e as bactérias consumirão todo o açúcar disponível, fazendo com que a massa fermente demais.

Para fazer produtos assados a partir de massa pré-preparada, ela deve ser congelada, colocando-a em um saco hermeticamente fechado.

Quanto tempo a massa de fermento dura na geladeira:

• a -18°C – cerca de 30 dias;
• a -23°C – até 40 dias.

Ao armazenar produtos de panificação, fermento natural e massa, é importante manter a temperatura adequada e lembrar que o recongelamento é proibido. Se, após retirar da geladeira, o produto apresentar sabor ou odor estranho, seu consumo pode causar intoxicação. A causa dessas alterações geralmente é um aumento de temperatura no compartimento não percebido pelo proprietário.