Como deixar pepinos de molho para que não estraguem: sutilezas da preparação dos frutos para a salga no inverno
O sabor e a crocância dos pepinos em conserva dependem não apenas da receita. Um ponto importante é a preparação dos frutos. Deixar os pepinos de molho antes da salga para o inverno é necessário na maioria dos casos. Normalmente, os frutos são colocados numa bacia esmaltada e deixados em água fria por 2-3 horas. Mas, na prática, esse tempo pode não ser suficiente. Além disso, o procedimento tem suas próprias regras.
Como deixar os pepinos de molho antes da salga – 5 regras
Deixar os pepinos de molho pode ter um efeito oposto ao desejado. Em vez de ficarem firmes e crocantes, eles podem estragar – azedar, criar bolor ou fermentar. Para que o procedimento traga benefícios, é preciso seguir 5 regras:
- Legumes muito sujos devem ser lavados previamente. Se você notar torrões de terra, folhas de grama ou flores secas grudadas, mergulhe os pepinos rapidamente em água e limpe com um pano limpo. Não é admissível que eles fiquem de molho em água turva com sujeira.
- Deixe de molho apenas pepinos inteiros e sem danos. É importante verificar se a casca não apresenta danos, caso contrário os frutos podem estragar rapidamente. As pontas só devem ser cortadas imediatamente antes da salga!
- Use água fria. Quanto mais fria a água, melhor o efeito. Os frutos reagem especialmente bem à água com gelo. Você pode adicionar gelo a cada 3-4 horas. Já a água morna, e especialmente a quente, fará com que os legumes murchem.
- Deixe os pepinos de molho em um local fresco, sem incidência direta de luz solar. O calor e a luz do sol aceleram os processos de fermentação.
- Após o molho, lave os frutos em água corrente. A salga exige o máximo de higiene. Durante o molho, de uma forma ou de outra, bactérias se proliferam na água.
Eu mesma deixo os pepinos de molho na banheira. Compro-os bem cedo, por volta das 7-8 da manhã. Nesse horário, os legumes estão mais frescos, sem ter murchado ao sol. Em casa, coloco os pepinos imediatamente na banheira, lavo e cubro com água. Se a quantidade for pequena, uso uma bacia ou panela esmaltada. Bacias de plástico, por algum motivo, não são recomendadas para o molho. Assim, os pepinos podem ficar de molho até a noite e, às vezes, até a manhã seguinte.
Quantas horas deixar os pepinos de molho?
Como já disse, normalmente os pepinos são cobertos com água fria por algumas horas. Enquanto ficam de molho, a pessoa prepara os potes e os temperos para a salga, libera espaço, etc. Mas há um detalhe:
2-3 horas é o tempo mínimo de molho dos pepinos. Dessa forma, apenas os frutos frescos, firmes e pequenos são preparados para a salga. Os demais precisam ficar na água por muito mais tempo.
Amargos
Pepinos que estão muito amargos podem ser salvos de molho. O amargor é neutralizado quase completamente. Se o sabor amargo ainda permanecer, a salmoura o elimina definitivamente.
Para eliminar o amargor, os frutos precisam ficar de molho por 10 a 12 horas.
Recomendo não economizar água. Quanto mais líquido, melhor o resultado. Alguns dos meus pepinos ficaram até ligeiramente adocicados, sem qualquer traço de sabor amargo.
Perdendo a firmeza
Não é segredo que os pepinos são quase inteiramente compostos de água (se não me engano, cerca de 90%). Após serem colhidos no canteiro, eles imediatamente começam a perder umidade e a murchar. Nas primeiras 2 a 3 horas, o murchamento não é muito perceptível, mas no final da tarde o pepino pode enrugar consideravelmente, especialmente em calor intenso. Nesse processo, formam-se espaços vazios internamente e o fruto fica mole.
Para reanimar pepinos murchos, é necessário deixá-los de molho em água fria por 3 a 24 horas. Quanto mais moles e maiores eles estiverem, mais longo deve ser o procedimento.
O melhor é se orientar pela aparência dos frutos. Você pode cortar um pepino e avaliar a firmeza e a crocância.
Comprados na feira ou no supermercado
Se houver suspeita de que os pepinos foram tratados com produtos químicos, antes de salgá-los, deixe-os de molho por 8 a 10 horas. Durante esse tempo, os frutos são bem limpos e todas as substâncias nocivas são removidas da casca. Basta então desprezar a água suja e enxaguar os pepinos em água corrente.
Grandes
Para a salmoura, tenta-se selecionar os melhores frutos – verde-escuros, firmes e não muito grandes. Acredita-se que os pepinos ideais para o preparo de inverno têm comprimento não superior a 13 cm, e devem ter tamanho uniforme. Mas, às vezes, é necessário preparar para o inverno o chamado 'produto não padronizado' – vegetais grandes. Eu os salgo cortados em rodelas. Antes de salgar, deixo os frutos de molho cuidadosamente.
Pepinos grandes ficam de molho por pelo menos 12 horas, às vezes por um dia inteiro.
O tempo máximo de imersão é de 24 horas. Recorre-se a isso quando os frutos são não apenas grandes, mas também ligeiramente murchos. Para que os pepinos não estraguem, após 12 horas é melhor trocar a água – descarte a velha, lave os frutos e coloque-os de molho novamente.
A qualidade da água importa!
Recomenda-se deixar os vegetais de molho em água de nascente ou de poço, e não em água clorada da torneira. Moradores de cidades podem usar água engarrafada ou filtrada. Infelizmente, não tenho filtros e usar água comprada acaba sendo muito caro. Por isso, uso água comum. Não notei nenhum efeito colateral.
Importante! A água durante a imersão dos pepinos deve permanecer transparente e limpa. Se ela ficar turva, com círculos brancos na superfície, os frutos devem ser retirados imediatamente e lavados.
Se você fizer tudo corretamente, os pepinos hidratados na água se transformam – tornam-se nutridos, firmes. Os vazios internos desaparecem, de modo que a salmoura não amolece o miolo, e os pepinos após a salga crocam como frescos. A imersão faz milagres com os pepinos, comprovei por experiência própria. Mas ainda assim não é uma panaceia. É preciso entender que pepinos muito maduros, amarelados, especialmente os precoces, com casca fina, não podem mais ser reanimados. Esses pepinos podem ser usados apenas para salada, ou melhor, dados como ração para animais domésticos.