Melange de ovo: prazos e temperatura de armazenamento

Na produção de alimentos, ovos de galinha inteiros raramente são usados; eles são substituídos por uma mistura de clara e gema (melange) – esse produto é mais conveniente para armazenar e transportar, pois não possui casca frágil. Mas para que o produto semiacabado não perca suas propriedades benéficas e não estrague antes do prazo, você deve saber como e a que temperatura o melange de ovos deve ser armazenado. Resumindo, isso depende da forma de apresentação – o líquido deve ser mantido a temperaturas abaixo de zero; o seco não precisa ser congelado. Leia mais sobre prazos, modos e outras condições de armazenamento e uso do produto neste artigo.

O que é melange de ovos

Melange ou melange de ovos (do francês «mélange» – «mistura») é um produto culinário, um semiacabado, que é uma mistura de claras e gemas em proporções próximas às naturais. Existe uma variedade de melange chamada homogênea, quando é apresentado como uma massa composta apenas por claras ou gemas.

O produto semiacabado é produzido por granjas avícolas ou fábricas de processamento de aves, em oficinas especializadas de melange. Como matéria-prima, são usados exclusivamente ovos de galinha – ovos de aves aquáticas não são adequados para esse fim devido ao alto risco de contaminação por salmonela.

Na primeira etapa, os ovos passam por classificação e os defeituosos são removidos. Em seguida, produtos de aproximadamente o mesmo peso e tamanho são selecionados, submetidos a tratamento sanitário, a casca é removida e o líquido resultante é filtrado. As etapas subsequentes da produção dependem do produto desejado: líquido ou seco. No primeiro caso, a matéria-prima é tratada com ar quente e congelada; no segundo, é seca (desidratada) usando equipamentos especiais.

O melange é vendido em blocos ou embalagens herméticas. Independentemente da forma de apresentação (líquida ou seca), o produto tem cor amarela escura ou laranja e aroma natural de ovo. Ao mesmo tempo, o produto semiacabado não perde as propriedades dos ovos naturais – assim como a matéria-prima original, é enriquecido com os seguintes elementos:

• vitaminas A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• aminoácidos essenciais (valina, leucina, lisina, triptofano, etc.);
• aminoácidos não essenciais (arginina, glicina, ácido glutâmico, tirosina, etc.);
• potássio;
• cálcio;
• magnésio;
• sódio;
• enxofre;
• fósforo;
• cloro;
• ferro;
• iodo;
• cobalto;
• manganês;
• cobre.

O valor nutricional de 100 g de melange é:

• 157 Kcal;
• 12,7 g de proteínas;
• 11,5 g de gorduras;
• 0,7 g de carboidratos.

As propriedades e aplicações do melange líquido e em pó, que as pessoas comuns costumam chamar de ovo em pó, são absolutamente análogas. Ele é usado da mesma forma que os ovos de galinha – para preparar omeletes, massas de empanar, molhos, produtos de panificação, bolos e doces, etc. Ao contrário da matéria-prima fresca, o melange tem uma longa vida útil, de vários meses a dois anos, e é especialmente conveniente quando é difícil encontrar espaço suficiente para armazenar ovos inteiros em grandes quantidades.

Temperatura de armazenamento

Condições importantes para preservar as propriedades benéficas do melange são a estanqueidade da embalagem, ausência de luz, boa ventilação, umidade ideal e um regime de temperatura adequadamente selecionado. Este último parâmetro depende da forma como o produto é apresentado – líquido ou seco.

Melange líquido de ovos — métodos de armazenamento

O melange líquido é vendido tanto congelado quanto refrigerado. No primeiro caso, de acordo com o GOST 30363-2013

É precisamente da temperatura de armazenamento que depende por quanto tempo o produto permanecerá adequado para uso:

• de -6°C a -12°C – até 6 meses;
• de -12°C a -18°C – até 10 meses;
• de -18°C e abaixo – até 15 meses.

Alguns fabricantes fornecem melange em embalagens assépticas herméticas. Esse produto é destinado ao armazenamento refrigerado, a uma temperatura de 4-6°C. Ele permanece adequado para uso por 28-30 dias a partir da data de fabricação. Após abrir a embalagem, o melange deve ser consumido em até 24 horas. O mesmo tempo de armazenamento na geladeira se aplica ao produto semiacabado descongelado.

Melange seco de ovos — métodos de armazenamento

O pó seco pode ser armazenado sem geladeira a uma temperatura não superior a 20°C e umidade relativa do ar não superior a 75%. A embalagem deve ser protegida da luz solar direta. Nessas condições, o produto pode ser armazenado por até 6 meses.

A vida útil do melange seco pode ser prolongada colocando-o no frio. A uma temperatura não superior a 1-2°C e umidade não superior a 60-65%, ele permanecerá adequado para uso por 12-18 meses. E se o produto semiacabado for congelado, permanecerá comestível por 2 anos.

Dicas e recomendações

O melange líquido refrigerado é extremamente simples de usar – basta abrir a embalagem e usá-lo conforme a necessidade. Com o congelado é um pouco mais complicado; será necessário descongelá-lo previamente, sendo recomendado fazê-lo em 2 etapas. Primeiro, coloque o bloco na geladeira por algumas horas e depois continue o descongelamento em temperatura ambiente até o descongelamento completo. O produto não pode ser recongelado, por isso é mais usado em escala industrial e em estabelecimentos de alimentação, onde a mistura de ovos é necessária em grandes volumes.

Como usar o melange seco

Para uso doméstico, o melange seco é mais prático – após abrir a embalagem, não é necessário usar todo o conteúdo de uma vez; o produto pode ser armazenado na geladeira. Em baixas temperaturas, ele permanecerá próprio para consumo por 1 a 2 meses.

É importante diluir corretamente o pó antes de usar. O procedimento é o seguinte:

1. Peneire a quantidade necessária do produto. Isso evita que partículas grandes entrem na mistura, resultando em uma composição homogênea.
2. Adicione água fervida fria na proporção de 3 a 3,5 partes de líquido para 1 parte de pó.
3. Misture bem, até que não haja grumos, e deixe descansar por 15 a 20 minutos para hidratação. Durante esse período, será necessário misturar novamente o melange 2 a 3 vezes.

O semipreparado diluído em água não pode ser armazenado – deve ser usado imediatamente para o fim a que se destina.

Como preparar melange em casa

O semipreparado de ovo, tanto líquido quanto seco, pode ser preparado em casa. No entanto, é preciso entender que este produto será diferente do industrial, principalmente no prazo de validade. O melange em pó caseiro deve ser armazenado não em temperatura ambiente, mas na geladeira. O líquido só pode ser mantido no congelador, e deve ser usado em até 2 a 3 meses.

Como preparar o semipreparado líquido:

1. Lave os ovos em água morna com um pouco de bicarbonato de sódio.
2. Quebre-os cuidadosamente em um recipiente fundo, evitando que caiam pedaços de casca.
3. Bata a mistura com um garfo ou liquidificador até formar uma espuma fofa.
4. Coe a mistura por uma peneira, adicione uma pitada de sal (na ponta de uma faca) e misture novamente.
5. Despeje a mistura em um recipiente para congelamento (pode ser um pote plástico com tampa hermética, formas de gelo ou até um saco plástico) e leve ao congelador.

O processo de fabricação do melange seco é mais complexo e trabalhoso – na indústria, utiliza-se equipamento especializado. Mas é possível tentar preparar o semipreparado em casa usando um aquecedor e um liquidificador.

Instruções passo a passo:

1. Prepare os ovos da mesma forma que na instrução anterior.
2. Despeje a mistura coada em um recipiente largo, de modo que se espalhe em uma camada fina no fundo. Uma bandeja grande para alimentos ou uma assadeira de plástico serve.
3. Coloque o produto para secar próximo a uma fonte de calor (por exemplo, perto de um aquecedor). O processo de secagem levará pelo menos 25 a 30 horas. Determinar se o semipreparado está pronto é simples: pegue uma pequena quantidade da massa seca e tente 'pulverizá-la'. Se ela se desfizer facilmente entre os dedos, significa que pode-se passar para a próxima etapa.
4. Transfira a mistura para o copo do liquidificador e triture até obter um pó, depois coloque em um recipiente para armazenamento. Um pote de vidro com tampa hermética é adequado.

É melhor manter o melange seco na geladeira e usá-lo dentro de 1 mês.

Perguntas e respostas

Como saber se o melange estragou?

Por várias razões, o produto semiacabado pode se tornar impróprio para uso antes mesmo do fim do prazo de validade. É possível saber se o produto está estragado pelos seguintes sinais:

• a massa adquiriu um tom acastanhado;
• o mélange seco não se dissolve bem na água, formando grumos;
• surgiu um odor mofado ou claramente pútrido;
• o sabor da mistura pronta para consumo adquiriu notas amargas.

Esse mélange não deve ser usado, pois pode causar intoxicação alimentar aguda.

Quanto melange é necessário para substituir um ovo?

Em média, um ovo de galinha (sem casca) pesa cerca de 40 g. Aproximadamente 30-35% dessa massa é gema, o restante é clara. Para substituir 1 ovo por mélange, será necessária uma quantidade equivalente de produto líquido. Já no caso do produto semiacabado seco, será necessário dissolver 10-12 g do pó em água na proporção de 1:3, respectivamente.

Ao preparar um grande volume de mélange, são usados outros cálculos. Assim, 1 kg de ovos equivale a 278 g de pó de ovo diluído em água nas proporções adequadas.

Onde se pode adicionar mélange seco sem diluir?

O mélange seco pode ser usado no preparo de carne moída, tempura para peixe, carne e vegetais, molhos, caldos e maionese. O produto em pó também é colocado em cremes e smoothies. Porém, ao preparar assados, é melhor não ter preguiça e diluir a massa nas proporções corretas ou usar mélange líquido. Caso contrário, a massa pode adquirir uma textura ligeiramente diferente, o que afetará a qualidade do prato final.

É possível fazer omelete com pó de ovo?

A omelete feita com pó não difere do prato preparado com ovos inteiros ou mélange líquido. Basta diluir o produto semiacabado seco não com água, mas com leite, deixando-o inchar por pelo menos 20 minutos. E é melhor preparar essa omelete não com óleo vegetal, mas com manteiga. A frigideira deve ter fundo grosso, e o fogo deve ser mínimo.

Pode-se consumir o produto seco?

Geralmente, o pó de ovo é consumido seco com o objetivo de ganhar massa corporal. Mas, nesse caso, o importante é não exagerar. Os ovos contêm muito colesterol 'ruim', que afeta negativamente o sistema cardiovascular. Além disso, o consumo excessivo de 'caviar de galinha' pode causar uma reação alérgica – coceira na pele e aparecimento de erupções.

Para não prejudicar a saúde, você pode comer no máximo 3-4 colheres de sopa de pó por dia, dividindo esse volume em várias porções.