Cientificamente e conforme GOST: pode-se armazenar ovos lavados na geladeira

A geração mais velha não se cansa de repetir que não se deve armazenar ovos lavados na geladeira – dizem que estragam rapidamente. Isso é verdade? Em parte, sim.

Nas granjas avícolas, a limpeza completa não é feita justamente porque reduz o prazo de validade. Mas lavar um ovo fresco na torneira não o transforma em um ovo podre: levará um bom tempo até que se torne impróprio para o consumo.

O mais importante sobre o prazo de validade

O prazo de validade dos ovos de galinha depende de três fatores:

• temperatura de armazenamento;
• forma de consumo;
• lavagem.

Por exemplo, um ovo obtido há 10 dias não pode ser consumido cru, mas pode perfeitamente ser comido cozido, frito ou usado para preparar massa.

Médicos e tecnólogos dividem os ovos em três categorias:

• Dietéticos – aqueles armazenados em temperatura ambiente por no máximo uma semana. São adequados para alimentação infantil e para consumo cru (desde que lavados cuidadosamente imediatamente antes de comer).
• De mesa – armazenados em temperatura ambiente por no máximo um mês. Podem ser fritos, cozidos (com gema mole ou dura) e usados em panificação.
• De mesa refrigerados – armazenados por mais de 30 dias a cerca de 0°C. Só podem ser usados para preparar massas que serão assadas por muito tempo.

Em geral, a regra é: se você não é fã de ovos crus, pode guardar a dúzia comprada na geladeira por até 5 semanas (o prazo conta a partir da data de produção, não da compra).

Mas se os ovos forem lavados, o prazo de validade reduz significativamente:

• em temperatura ambiente, podem ser mantidos por no máximo um dia;
• na geladeira, por no máximo 5 dias.

Qual o perigo da lavagem?

Quando o ovo ainda está se formando dentro da galinha, uma fina película protetora – a cutícula – se forma na superfície da casca. Ela é permeável ao ar e à umidade, composta por proteínas, pigmentos e uma substância bactericida – a lisozima. Se tudo corresse como a natureza planejou, essa película serviria como proteção contra infecções durante o desenvolvimento do pintinho dentro do ovo.

Mesmo que o ovo não seja destinado à incubação, a película protetora ainda funciona perfeitamente, mantendo-o fresco por um mês ou mais. Mas, ao lavar, a cutícula se dissolve e é removida da superfície da casca. Agora, o ovo precisa ser preparado e consumido em breve, caso contrário estragará.

Você sabe por que os ovos crus duram mais que os cozidos? Porque ao cozinhar, a película protetora é 100% destruída. Até ao toque, a casca do ovo cozido é diferente – mais áspera e porosa, permitindo a livre entrada de bactérias.

Então, a conclusão é simples: os ovos de galinha devem ser lavados apenas imediatamente antes do preparo. Se você acabou de comprar uma dúzia e quer colocá-la no compartimento de ovos da geladeira limpa, a lavagem é possível, mas esse estoque de alimentos terá que ser usado nos próximos 4 dias.