Assados fofinhos sem fermento: o que pode substituir o fermento na massa

Você já imaginou o doce assado e até sentiu o sabor na boca… Entra na cozinha e de repente descobre que falta um dos ingredientes. Para um cozinheiro experiente, não existem ingredientes insubstituíveis! Você pode substituir o fermento por bicarbonato de sódio, kefir, água mineral, cerveja, salmoura.

Na maioria das receitas, o fermento químico em pó pode ser um substituto completo do fermento biológico. Também chamado de pó de panificação ou 'fermento químico'. Ou você pode seguir a experiência dos antepassados e preparar um fermento natural. Se alimentá-lo uma vez por dia, ele viverá para sempre e eliminará para sempre a necessidade de comprar fermento.

Bicarbonato de sódio no lugar do fermento

Bicarbonato de sódio tem em todas as casas. É o substituto número 1 do fermento para fazer pãezinhos doces, pão de ló ou panquecas. Ele não só deixa os assados fofinhos, mas também solta a massa. Para não sentir o gosto do bicarbonato, ele é neutralizado. É importante incorporá-lo antes que a efervescência termine.

Para fazer massa doce, o bicarbonato deve ser neutralizado com vinagre ou algo ácido (kefir, salmoura). Normalmente, para 400 g de farinha, usa-se 1 colher de chá de bicarbonato e 1 colher de sopa de vinagre.

Fermento químico em pó

O fermento químico em pó é composto por bicarbonato de sódio, ácido cítrico ou outro ácido e farinha. Ao entrar em contato com um ambiente úmido, inicia-se uma reação que produz gás carbônico. Como resultado, os assados crescem bem e uniformemente. Muitos fabricantes usam dois ácidos diferentes.

Um reage imediatamente com a umidade, o outro só com o aquecimento. Isso permite obter maior fofura. Além disso, o fermento químico não prejudica o sabor da massa. O bicarbonato e o ácido não são percebidos. A aparência, o sabor e a consistência dos assados permanecem no mais alto nível.

O fermento químico é adicionado aos ingredientes secos. A proporção é de aproximadamente 10 g de pó para 400 g de farinha.

Água com gás

A massa para pão ou pizza geralmente é feita com água mineral. As bolhas de gás levantam ligeiramente a massa, deixando os assados porosos e macios. É melhor usar água com gás bem forte e sem açúcar.

A água com gás substitui os ingredientes líquidos na massa. Para um efeito maior, você pode adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio e ácido cítrico.

Cerveja

Com cerveja, prepare assados não doces: pão, pizza, tortas de peixe e carne. O ideal é usar cerveja escura não pasteurizada. Ela contém fermento, então a massa cresce bem.

A massa feita com cerveja descansa por cerca de uma hora.

Kefir

O kefir que descansou por 2-3 dias substitui perfeitamente o fermento. A massa com kefir fica muito macia, fofa e levemente ácida. É ideal para fazer pastéis fritos. O produto é adicionado morno. Para um melhor efeito, adicione uma pitada de bicarbonato de sódio. Ele neutraliza o excesso de acidez e adiciona leveza.

Salmoura

Com salmoura, preparam-se tortas e pão. A massa cresce perfeitamente. O sabor não é perceptível. Pode-se usar:

• salmoura de pepino;
• salmoura de repolho.

O líquido é cuidadosamente coado e aquecido à temperatura ambiente. É usado no lugar dos ingredientes líquidos da receita.

Fermento natural

Antigamente, os produtos assados eram feitos exclusivamente com fermento natural. Sim, ele demora para ficar pronto – vários dias. Mas depois pode ser armazenado para sempre. E que pão, pastéis e tortas ele produz – fofos, macios, derretendo na boca. O sabor é indescritível.

Modo de preparo:

• Dia 1. Misture 50 g de farinha e 50 ml de água. Cubra com um saco plástico e faça alguns furos. Coloque perto do radiador, do fogão ou em outro local aquecido. Mexa 3-4 vezes.
• Dia 2. Adicione à mistura – 50 g de farinha e 50 ml de água. Volte ao calor. Mexa 3 vezes.
• Dia 3. O fermento natural aumentará de tamanho. Você precisa alimentá-lo novamente com 50 g de farinha e 50 ml de água. Após 12 horas, pode ser usado.
• Dia 4 e seguintes. O fermento natural (seu volume deve ser reduzido para 100 g) é mantido em local fresco e alimentado a cada 2-3 dias com 50 g de farinha e 50 ml de água.

Ao trabalhar com fermento natural, é necessário usar ingredientes mornos. 12 horas antes de preparar a massa, ele deve ser alimentado. A massa leva cerca de 4 a 16 horas para crescer. Para 500 g de farinha de acordo com a receita, são necessários 150 g de fermento natural, e a farinha deve ser reduzida em 75 g.

Perguntas e respostas

Pergunta: Como calcular corretamente a quantidade de substituto do fermento para diferentes massas?

Resposta: Para que a qualidade da massa não seja prejudicada, as proporções devem ser calculadas individualmente para cada receita. São usadas diferentes fórmulas e balanças de cozinha. É muito mais simples pegar uma receita diferente – à base do substituto que você tem em mãos.

Pergunta: Como fazer fermento em pó caseiro para massa?

Resposta: Misture em um pote seco 12 colheres de chá de farinha, 5 colheres de chá de bicarbonato de sódio e 3 colheres de chá de ácido cítrico. As colheres devem ser cheias, mas sem excesso. O ácido cítrico em grânulos deve ser triturado previamente.

Para concluir, a massa preparada com substitutos do fermento não deve ser sovada por muito tempo ou com muito cuidado. As bolhas de gás formadas durante a reação se dissipam facilmente. Então a massa não cresce como deveria. Pelo mesmo motivo, não se deve prepará-la com antecedência. Todos os substitutos, exceto o fermento natural, exigem cozimento logo após a massa crescer.