Qual é a diferença entre o esturjão esterlino e o esturjão?

O esturjão e o sterlet são considerados iguarias da Rússia desde os tempos antigos. Os pratos feitos com eles são chamados de reais devido ao seu sabor incrível. Resta apenas entender a diferença entre o sterlet e o esturjão. O que chama a atenção imediatamente é o pequeno tamanho do sterlet – cerca de 60 cm. O esturjão geralmente é mais pesado, crescendo em média 1,5 m de comprimento. Além disso, ele pesa dez vezes mais que o sterlet, aproximadamente 25 kg.

Como distinguir o sterlet do esturjão?

Externamente, os peixes são muito semelhantes. Eles pertencem à mesma família dos Esturjões e ao gênero Acipenser. Sua carne contém ácido glutâmico, que é um realçador de sabor natural. Como distinguir o sterlet do esturjão:

• A cabeça do sterlet é mais estreita, o nariz é longo, pontiagudo e achatado. Seu comprimento pode ser metade do comprimento da cabeça.
• Ao contrário do esturjão, ele possui um grande número de placas ósseas laterais, até 70 unidades. O esturjão tem muito menos placas, raramente chegando a 58 unidades.
• O sterlet tem o dobro de gordura. Pode conter até 30% de gordura.
• Ele tem uma abertura bucal menor.

Diferença nas fotos:

Comparação entre sterlet e esturjão e diferenças na tabela resumida:

Sterlet – pelo que é famoso?

O nome científico do sterlet é Acipenser ruthenus. É um peixe comercial valioso e atualmente uma iguaria cara. Na primeira metade do século XX, eram capturadas 800 toneladas por ano. Como consequência, a população diminuiu drasticamente.

O caldo de peixe com sterlet era o prato favorito da nobreza russa. Devido ao alto teor de gordura, ficava muito encorpado. A cabeça nunca era descartada, mas usada para decoração.

O peixe tem a rara capacidade de capturar insetos nadando de costas. Isso é facilitado pela posição da boca na parte inferior da cabeça. Ao contrário de seu parente esturjão, ele passa a vida inteira em água doce.

Peixe sedentário, prefere locais profundos com correnteza rápida. Não é fácil pescá-lo. Os pescadores chamam o sterlet de peixe dos sonhos. Sua mordida é muito cautelosa devido aos lábios protráteis em forma de funil. Depois de fisgado, ele resiste com todas as forças.

O esterlete está listado no Livro Vermelho da Rússia. É necessária uma licença para pescá-lo legalmente. O pescador pode capturar até 10 exemplares em 2 dias, com peso mínimo de 250 g. A pesca é permitida durante o dia com certos tipos de equipamento.

O esterlete habita rios que se ligam às bacias dos mares Báltico, Cáspio, Azov e Negro, no Ienissei, no Ob e no Irtixe. É frequente no Danúbio e seus afluentes. Prefere águas frias e limpas, evitando rios lamacentos e rasos com correnteza lenta.

Como ela aparece no vídeo:

O esterlete vive muito menos que o esturjão – 30 anos contra 60-100 anos. Torna-se sexualmente maduro cedo, entre 4-8 anos (contra 10-18 anos).

Esturjão – que peixe é esse?

A família dos esturjões sobreviveu à Era Glacial. Tem cerca de 86 milhões de anos. Inclui representantes especialmente grandes – beluga, sevruga e, claro, o esturjão. Muitos peixes pesam mais de 100 kg.

O esturjão tem muito caviar delicioso – até vários milhões de ovas. Seu volume pode representar 25% da massa total do peixe.

Por muito tempo, o esturjão foi capturado indiscriminadamente por seu caviar. Muitas de suas espécies estão no Livro Vermelho. Hoje, restam cerca de 17 espécies: esturjão siberiano, russo, de Sacalina, do Adriático, coreano, verde, branco, etc.

O esturjão, ao contrário do esterlete, passa a vida nos mares. Ele só vai para os rios durante o período de desova. A carne de qualquer peixe anádromo é sempre menos gordurosa. Mas há exceções – o esturjão siberiano de água doce. Seu ciclo de vida ocorre principalmente nos rios.

A carne do esturjão é branca, firme e fibrosa. Seu sabor não se parece com o de nenhum outro peixe, lembrando mais o de aves. Nota-se a ausência de odores estranhos que geralmente são encontrados em peixes de água doce.

Na culinária, praticamente todo o esturjão é utilizado sem deixar nada:

• da cabeça, prepara-se sopa de peixe;
• das cartilagens, caldos e geleia;
• a visiga (notocorda) é usada para tortas, seca e servida a gourmets;
• da carne, preparam-se bifes, hambúrgueres e espetinhos;
• o peixe é cozido, frito, assado e defumado.

A bexiga natatória também é considerada valiosa. Dela se fabrica cola de alta qualidade.

No vídeo, são mostrados o esterlete, o bester e os esturjões, e é possível notar a diferença entre eles:

Perguntas e respostas

Esturjão e esterlete – peixe vermelho ou branco?

Desde tempos antigos, todos os esturjões são considerados peixes vermelhos. No entanto, sua carne não é vermelha como a do salmão, mas branca. 'Vermelho' é usado no sentido de 'raro, caro, bonito', similar às expressões 'bela donzela', 'sol radiante' etc.

O que é bester?

É um híbrido de esterlete e beluga. As espécies foram cruzadas artificialmente para obter um peixe que amadurece cedo para a desova e cresce rapidamente.

Todo peixe esturjão é um petisco, mas o esterlete e o esturjão se destacam especialmente. A diferença entre eles é perceptível no sabor, mesmo que o tamanho dos peixes seja igual. O esterlete é particularmente delicado e gorduroso, resultando em uma sopa de peixe rica e deliciosa. O grande esturjão carnudo é ideal para bifes, balyk e muitos outros pratos. Aliás, o maior esturjão branco já capturado no mundo pesava 816 kg e tinha 6 m de comprimento.