Armazenamento de produtos semiacabados de aves conforme SanPiN e GOST

Antes de submeter aves e caça ao tratamento térmico, são feitos semielaborados que precisam ser armazenados adequadamente. As condições e prazos de armazenamento de semielaborados de aves são regulamentados pela GOST 31936-2012, bem como pela SanPiN 2.3.2. 1324-03. Eles são classificados como produtos especialmente perecíveis e geralmente são armazenados por 6-36 horas. Não é permitido o armazenamento à temperatura ambiente. Deve-se utilizar equipamentos de refrigeração que mantenham a temperatura não superior a +6 graus.

Prazos e regras de armazenamento

Armazene corretamente os semielaborados de aves e caça a uma temperatura de até +6 graus. Em casa, na prateleira mais baixa da geladeira.

Cada tipo de ave deve ser armazenado separadamente em assadeiras, bandejas ou caixas metálicas. As aves de caça são divididas em: de estepe (codornizes, perdizes brancas e cinzentas), de pântano (maçaricos, narcejas), de bosque (tetrazes, galos silvestres, faisões) e aquáticas (gansos, patos).

O prazo de validade é indicado na embalagem e é contado a partir da data de produção. Em média, quanto tempo duram os semielaborados de carne de aves:

*As condições de armazenamento e os prazos de validade dos semielaborados podem diferir entre diferentes fabricantes. O fabricante fornece recomendações com base nas condições de produção, nas matérias-primas utilizadas, nos materiais e em outros fatores que afetam a conservação e a segurança do produto.

Para armazenamento, é adequada a ave sem odor estranho. O odor deve corresponder ao tipo. A polpa deve ser firme e densa em consistência. Não deve haver coágulos de sangue ou áreas impregnadas de bile.

Os semielaborados de aves se distinguem em:

• Naturais. Incluem carcaças preparadas para processamento culinário, quartos, peitos, filés, coxas, sobrecoxas, pernas e asas, além de frango tabaco. Podem ser em pedaços ou desossados, recheados. O prazo de validade desses semielaborados é de 48 horas (a t 0…+6°C). Se forem usados temperos, molho, marinada ou empanamento, o prazo de armazenamento é reduzido para 24 horas.
• Moídos. Podem ser com ou sem empanamento. Independentemente disso, o prazo de armazenamento não deve exceder 18 horas.

De peças grandes

Filé grande e pequeno, carne para bife, coxa, perna, sobrecoxa e ombro – todos esses são semielaborados de aves em pedaços grandes, assim como carcaças e quartos.

Para armazenamento, são permitidas carcaças de aves limpas. Restos de penas e muco na superfície estão excluídos. A pele deve estar seca ou ligeiramente úmida, a gordura clara, com um tom amarelo não pronunciado. Não são permitidos mais de 2-3 cortes de até 2 cm, e queimaduras leves na pele.

A carcaça da ave é eviscerada, as asas são cortadas na articulação do cotovelo, removem-se os pulmões, rins, gordura interna na parte inferior do abdômen e parte da pele do pescoço. Em seguida, é lavada em água corrente fria para remover os restos de vísceras e coágulos sanguíneos, reduzindo a contaminação microbiana. Depois, a carcaça é cortada em pedaços grandes, se necessário.

• As carcaças cruas processadas são colocadas em bandejas ou caixas metálicas e armazenadas por cerca de 36 horas a temperaturas de até +6 graus.
• Os semifabricados em pedaços grandes, embalados individualmente em celofane ou embalagem a vácuo, a temperaturas de -2…+4°C podem ser armazenados por até 7 dias; a 0°C, até 10 dias.
• Na forma defumada, defumada-cozida e defumada-assada, na geladeira, eles são armazenados por até 3 dias. Na forma frita, cozida e guisada, por até 2 dias. Juntamente com acompanhamentos e molho, por até 12 horas.
• No estado quente, as carcaças inteiras não são armazenadas por mais de 1 hora. Para prolongar a vida útil, o produto é resfriado e armazenado na geladeira. Antes do consumo, é dividido em porções e reaquecido.
• Não é recomendado armazenar filés prontos e carcaças de caça pequena devido à rápida perda de qualidade. Os pratos são preparados imediatamente antes do serviço.

Curiosidade. A carne de caça de penas contém mais substâncias extrativas e proteínas, mas é menos gordurosa, com aroma e sabor específicos. Valoriza-se o leve cheiro resinoso e um ligeiro amargor. A carne de caça é mais escura e firme que a carne de aves domésticas. É principalmente frita. Não é recomendado ferver a caça, pois sua coluna vertebral contém amargor.

De peças pequenas

Os semifabricados em pedaços pequenos de aves incluem goulash, azu, carne para croquetes, ragô, refogado (desossados). É importante que os pedaços não estejam ressecados. Não deve haver cartilagens, ossos, tendões grossos ou polpa com hematomas.

• A carne para croquetes de aves é armazenada por 12-18 horas. Deve ser colocada em uma assadeira em camada de 5 a 7 cm e resfriada.
• Recomenda-se colocar ragô de carne de aves, goulash e azu em bandejas em camada de 3-4 cm e armazenar a temperaturas abaixo de +6 graus por até 12 horas.

Os semifabricados em pedaços pequenos e os semifabricados empanados são dispostos em uma única camada para que o resfriamento seja uniforme.

Porcionados

Aos semifabricados em porções pertencem:

• filé de ave (com osso e sem);
• asas (ombros);
• pernas;
• parte dorso-escapular juntamente com a clavícula, os ossos do peito e coracoides;
• parte lombo-sacra;
• a perna pode ser dividida em coxa e sobrecoxa.

Ao cortar a carcaça em porções, os músculos e a pele são cuidadosamente incisados, e os tendões são removidos. As bordas do filé devem estar uniformes. Para isso, as irregularidades são aparadas. Os semifabricados em porções de aves preparados devem ser armazenados corretamente em bandejas, dispostos em uma única fileira sobre a borda.

Temperatura de armazenamento recomendada: +2…+4 °C (não superior a +6 °C). Prazo de validade: até 36 horas.

Moídos

Recomenda-se armazenar produtos picados de aves e caça por 12 horas à temperatura de +6°C. Os hambúrgueres empanados e os bifes são dispostos em uma única fileira inclinada (colocados na borda). Os produtos picados preparados, em estado quente, são armazenados por até meia hora. Após o cozimento, o prazo de validade é de 2 horas.

Recheados com carne

Os semipreparados recheados são um subtipo de produtos picados. Na geladeira, eles são armazenados por no máximo 12 horas a temperaturas de até +6 graus. Os pratos prontos recheados com carne de aves pertencem à categoria de produtos culinários. O prazo de validade para a maioria desses produtos é de 24 horas, com temperatura de armazenamento recomendada de 0…+6 graus. Durante este período, são armazenados:

• pelmenis e mantis prontos com frango;
• tortas;
• panquecas;
• rolinhos;
• filé recheado, coxas, zrazy.

Dicas úteis

Se o preparo dos semipreparados de aves e caça for adiado por algum motivo, recomenda-se o congelamento para um armazenamento mais prolongado e seguro. Os recheios e os produtos picados moldados estragam especialmente rápido.

Dicas úteis:

• Antes do congelamento, os semipreparados de aves e caça são primeiro colocados na geladeira.
• O ideal é congelar porções, se não houver planos de preparar a carcaça inteira.
• Recomenda-se armazenar os semipreparados congelados em sacos plásticos ou envoltos em papel manteiga limpo.
• Para que a carcaça inteira da ave aqueça uniformemente durante o tratamento térmico, recorre-se à amarração (modelagem). O método 'no bolso' é usado para cozinhar aves, bem como para preparar carcaças de gansos e patos. Na parte inferior, nas laterais da barriga, devem ser feitos cortes na pele. As pernas são inseridas neles. As asas são dobradas para trás.
• As perdizes, faisões, galos silvestres e tetrazes devem ser costurados com uma única linha. A carcaça é colocada sobre o dorso, as pernas são firmemente pressionadas contra os lados e, com uma agulha de cozinha e linha, perfura-se a coxa, depois a parte do filé do peito e a segunda coxa. Na etapa seguinte, a agulha com a linha é passada para baixo da carcaça e faz-se uma perfuração sob a saliência da parte do filé. As linhas são amarradas no dorso.
• Os semipreparados destinados à fritura são amarrados com duas linhas (carcaças de perus, galinhas, frangos, caça grande). A agulha de cozinha com barbante é passada através das coxas e da carcaça sobre o filé do peito. Em seguida, é passada através da asa, da pele do pescoço pressionada contra o local do corte, e através da segunda asa. Com a segunda extremidade da linha, as pernas da ave são fixadas ao corpo. A caça pequena é normalmente modelada sem o uso de linhas.
• Para o preparo de semipreparados em casa ou em uma empresa, deve ser utilizada apenas carne fresca obtida de aves saudáveis. A carne resfriada com temperatura de 0…+2 graus deve ser usada dentro de um dia, a carne ligeiramente congelada, com temperatura de -2,5…0 graus, dentro de 10 dias, e a carne congelada, com temperatura de -18…-8 graus, dentro de 2 meses.

Atenção! Produtos preparados a partir de pré-processados descongelados de aves não podem ser congelados novamente. O correto é armazená-los na geladeira ou prepará-los imediatamente e consumi-los.

Perguntas e respostas

Quanto tempo pode ser armazenado à temperatura ambiente?

Carcaças evisceradas e lavadas podem permanecer à temperatura ambiente por no máximo 2-3 horas.

Quanto tempo dura um conjunto de sopa?

Na geladeira – 12-18 horas.

Quanto tempo duram os semielaborados levemente congelados?

Considera-se parcialmente congelada a carne de aves resfriada a um nível profundo, quando as camadas centrais do músculo têm temperatura de -1…-5 graus. A umidade congela parcialmente, portanto o prazo de validade pode aumentar para 10-15 dias.

Quanto tempo duram no máximo na geladeira?

Pré-processados refrigerados de aves e caça podem, em alguns casos, ser armazenados por 30-35 dias na geladeira. Conservantes, embalagem a vácuo e atmosfera modificada podem prolongar significativamente o prazo de validade.

Ao comprar pré-processados de aves e caça, é necessário prestar atenção à embalagem ou ao documento que indica as condições e prazos de armazenamento. Para cada produto específico, eles são estabelecidos individualmente.