Prazos de validade de produtos semiacabados de carne

Recomenda-se armazenar semipreparados de carne a uma temperatura de até +6 °C. Os prazos de validade são estabelecidos pelo fabricante. Eles podem variar dependendo do tipo de matéria-prima, método de processamento, condições de fabricação e embalagem. Na maioria das vezes, o prazo de conservação do produto resfriado é de 1 a 2 dias, e do congelado, de 6 meses.

Prazos e regras de armazenamento

Carne e semipreparados de carne são produtos altamente perecíveis. No calor, ocorre um desenvolvimento muito rápido de bactérias. Além dos processos bacterianos, ocorrem processos enzimáticos que se desenvolvem sob a influência de enzimas orgânicas responsáveis pela decomposição. Em uma determinada temperatura, a decomposição ('autodigestão', envelhecimento) acelera. O frio não interrompe os processos enzimáticos; eles não param mesmo no congelamento, até a temperatura de -30 °C.

Armazene corretamente os semipreparados de carne a uma temperatura de até +6 °C. Para armazenamento doméstico, recomenda-se usar as prateleiras mais frias do refrigerador (a inferior ou a superior, dependendo do modelo).

Quanto tempo duram, em média, os semipreparados de carne:

Regras de armazenamento:

1. Para armazenamento, são aceitos semipreparados em pedaços com características típicas de carne de boa qualidade e que não estejam ressecados. A qualidade da matéria-prima é estabelecida de acordo com a GOST 7269-2015. A carne deve estar fresca e não estragada. Na superfície, deve haver uma crosta de ressecamento clara, avermelhada ou rosada (em produtos descongelados, ela é vermelha). O odor do produto fresco é específico, característico do tipo de carne.
2. Para a fabricação de semipreparados, são utilizadas carcaças, meias-carcaças e quartos que passaram pelo processamento pós-abate. Elas devem estar limpas, sem coágulos de sangue ou hematomas. Nas carcaças, são permitidas limpezas e rasgos na gordura subcutânea em até 10-15% da área total.
3. Os produtos embalados não podem ser reembalados ou reacondicionados após a abertura ou danificação da embalagem primária do fabricante em estabelecimentos que comercializam alimentos, com o objetivo de definir outros prazos de uso.
4. Dependendo do tipo de semipreparado, recomenda-se a disposição em uma única camada, inclinada ou em uma camada de espessura específica.
5. Após a abertura da embalagem, os semipreparados de carne devem ser comercializados no prazo máximo de 12 horas.
6. Para armazenamento, é necessário equipamento especial de refrigeração ou congelamento: armários, vitrines, balcões refrigerados, expositores, que mantenham a temperatura, umidade e circulação de ar adequadas.

Os requisitos higiênicos para armazenamento (prazo de validade, condições) são descritos detalhadamente no SanPiN 2.3.2.1324-03.

De peças grandes

A categoria inclui carne embalada e porções individuais: filé mignon, bife natural, bife à romeno, carne bovina, cordeiro, lombo de porco, entrecôte, escalope sem empanamento. É a polpa ou peça de carne com peso de 1,5 a 2,5 kg, retirada de uma parte específica da carcaça. Elas são limpas de películas superficiais resistentes e tendões.

Para armazenamento, são colocadas em assadeiras em uma única camada. Prazo de validade: até 48 horas, desde que a temperatura seja mantida entre +2 e +6 graus.

De peças pequenas

Goulash, carne para refogar, carne bovina para cozimento lento, assado especial, mix de carnes, preparos para churrasco e outros semipreparados de carne em pedaços pequenos devem ser armazenados com espessura de 5 cm. Prazos de validade:

• até 24 horas quando marinados ou com uso de molhos;
• até 36 horas quando preparados puros.

Porcionados

Semipreparados de carne em porções individuais são: costeleta natural de porco e cordeiro, bife à romeno, escalope empanado. Para o preparo, a carne é cortada transversalmente às fibras.

Os produtos são armazenados na borda, em uma única camada. Prazos de armazenamento:

• semipreparados naturais – até 36 horas;
• empanados – até 24 horas.

Moídos

Isso inclui preparos moldados, inclusive empanados, mistos (hambúrgueres de carne com batata, carne com repolho, carne com vegetais, com adição de proteína de soja). Os semipreparados de carne moída devem ter formato adequado, empanamento uniforme. No corte, a massa deve ser homogênea, com aroma de carne de boa qualidade. Produtos com bordas rasgadas, quebrados ou com outros sinais de deterioração não podem ser armazenados.

Prazo de validade: 24 horas.

Para armazenar produtos de massa de costeleta, a assadeira é polvilhada com empanamento. Eles são dispostos em fileira. A duração do armazenamento a t +6 a +8 graus é de até 12 horas. Bolinhos, escalopes e bifes fritos de carne moída não devem ser armazenados por mais de 1 dia.

Recheados com carne

A variedade de semipreparados culinários de carne é praticamente ilimitada. Um chef experiente pode preparar uma quantidade ilimitada de pratos, tendo diversidade de matérias-primas alimentares. A indústria de carnes produz em massa semipreparados recheados com carne. O exemplo mais conhecido são os charutos de repolho e os pimentões recheados.

De acordo com o Anexo 1 da SanPiN 2.3.2.1324-03:

• os bolinhos, plov, belyashi, tortas e panquecas recheadas com carne devem ser armazenados por no máximo 1 dia;
• hambúrgueres e sanduíches preparados – 1 dia;
• geleias de carne e salsichas de carne – 12 horas.

Características do armazenamento de carne bovina

Para armazenamento, é adequada carne bovina fresca e de boa qualidade.

A carne bovina resfriada é coberta por uma crosta de ressecamento de cor vermelha clara. No corte, é ligeiramente úmida, mas não pegajosa, com tonalidade vermelha. Ao pressionar com o dedo, recupera rapidamente a forma. O suco é transparente, o cheiro é característico. Deve-se determiná-lo corretamente no local do corte e na espessura dos músculos junto ao osso, pois essas partes estragam mais rápido. A gordura bovina normalmente é sólida, branca ou amarela, esfarela-se ao ser esmagada e tem um cheiro típico, não rançoso.

A carne bovina congelada fresca tem cor mais viva que a resfriada. No corte, o tecido é acinzentado-avermelhado devido aos cristais de gelo. Ao contato com o calor, forma-se uma mancha de cor vermelha intensa. O produto semiacabado é firme; ao bater, o som é claro. A gordura deve ser branca ou amarela clara. A carne bovina congelada não tem cheiro; ao descongelar, adquire o cheiro característico, mas sem o aroma da carne bovina maturada. Para determinar o cheiro, deve-se introduzir uma faca aquecida junto ao osso.

De acordo com a TU 9214-345-00419779-06, os produtos semiacabados de carne bovina podem ser armazenados:

Produtos semiacabados de carne bovina em vácuo, como porções, em molhos e pedaços pequenos, podem ser armazenados por até 10 dias à temperatura de -2…-1 graus Celsius; sem vácuo, à mesma temperatura, por 3 dias. Os produtos acondicionados em atmosfera modificada em embalagem multicamadas de filme polimérico são armazenados por até 15 dias a t +2…+6 °C.

Perguntas e respostas

Como conservar por um longo período sem perda de sabor?

Para o armazenamento prolongado de suprimentos, é realizado um congelamento de alta tecnologia em forma embalada entre placas de alumínio ou em uma corrente urgente de ar gelado. No primeiro caso, os produtos semiacabados são prensados entre placas a t de até -30°C. O congelamento completo ocorre em 2 a 5 horas ou menos. Os produtos semiacabados de carne congelados dessa forma preservam o sabor natural. Os tecidos permanecem intactos com a rápida formação de pequenos cristais de gelo, e as membranas não se soltam. Portanto, para armazenamento de longo prazo, você deve comprar produtos semiacabados que foram congelados com as novas técnicas.

Quanto tempo conservar à temperatura ambiente?

Os produtos semiacabados de carne podem ficar em temperatura ambiente por no máximo 2 a 3 horas.

Como identificar quando não estão frescos?

O produto não está fresco se a carne estiver úmida em alguns lugares na parte superior, escurecida e pegajosa. Outros sinais: os músculos no corte são pegajosos, muito escuros, e se você aplicar papel, deixam marcas. Em produtos semiacabados descongelados não frescos, um suco turvo escorre do corte. A consistência se torna menos firme e elástica, o odor - azedo, mofo. A gordura fica cinzenta, adquire opacidade, pode estar solta. Os tendões param de brilhar, não são tão firmes quanto no produto fresco, a superfície das articulações fica com muco.

Os produtos semiacabados de carne estragam rapidamente e devem ser armazenados em baixas temperaturas ou congelados. Não é recomendado armazená-los abertos, em contato com o ar. A umidade evapora, as camadas superiores dos produtos semiacabados secam, o sabor e a aparência se deterioram. Além disso, os compostos aromáticos voláteis se dissipam. Os produtos semiacabados se tornam menos saborosos e aromáticos. Finalmente, o oxigênio promove a oxidação da gordura e outros processos bioquímicos. Portanto, é sempre melhor armazenar os produtos semiacabados de carne em embalagem protetora: vácuo, filme plástico, etc.