Como deixar o fígado de molho antes de cozinhar e por que é necessário?

O fígado é um alimento específico que nem todos sabem preparar. O segredo principal de um prato saboroso é deixar o fígado bovino de molho no leite previamente. Essa simples etapa melhora a qualidade do subproduto: elimina o amargor, adiciona suculência e maciez. E, se não tiver leite à mão, qualquer outro produto lácteo ou fermentado serve – ou até mesmo água com especiarias e sal. Convidamos você a conhecer todos os detalhes de como deixar o fígado de molho e prepará-lo de forma saborosa.

Por que deixar o fígado de molho?

A necessidade de tornar o fígado macio na textura é a principal razão para deixá-lo de molho no leite antes do preparo. Acredita-se que o processo também elimina o amargor e o odor desagradável. A etapa é especialmente recomendada se o produto foi comprado de um vendedor desconhecido e sua qualidade é duvidosa.

Quais tipos de fígado são deixados de molho e por quê?

• Suíno. É o mais gorduroso e possui um odor pronunciado, além de ser levemente amargo após o preparo. Para melhorar o sabor e o aroma, corte-o em pedaços porcionados e deixe-o de molho em leite ou água com especiarias e sal. Alguns chefs, antes de fritar os pedaços, polvilham-nos com canela. Isso confere ao prato um aroma único.
• Bovino. Quando frito sem ser deixado de molho, fica seco e também costuma ter um odor desagradável. O fígado bovino precisa ser obrigatoriamente deixado de molho. Geralmente, usa-se leite morno com especiarias. Antes do preparo, deixe o produto escorrer.
• Fígado de frango, de ganso e de peru não são deixados de molho. Eles já ficam suficientemente macios sem esse processo.

Vale lembrar que nem todas as receitas exigem que o fígado seja deixado de molho. Geralmente, ele é deixado de molho no leite apenas antes de fritar. No refogado e na fervura, a umidade se acumula durante o cozimento, e o subproduto já fica macio. Já na fritura, o fígado resseca e endurece.

Como deixar o fígado de molho corretamente?

É bem simples. Para deixar o fígado de molho da forma correta, siga estes passos:

1. Se o subproduto estiver congelado, deixe-o descongelar.
2. Lave bem o fígado, remova a película e os ductos biliares.
3. Corte em porções (opcional).
4. Cubra o fígado com leite de modo que fique completamente imerso.
5. Aguarde o tempo necessário.
6. Escorra o fígado em uma peneira e deixe-o escorrer.
7. Comece o preparo.

Para que o prato de fígado fique suculento e saboroso, remova cuidadosamente todas as fibras e a película. Chefs experientes usam um truque: a película se solta mais fácil e rapidamente se você escaldar o pedaço de fígado com água fervente ou deixá-lo em água quente por 20-30 segundos.

Tempo de molho

A duração do molho depende do tamanho do fígado e da presença ou ausência de odor. Quanto tempo, em média, precisa deixá-lo no leite?

• Inteiro – 3-4 horas.
• Cortado – 30-40 minutos.

Por conveniência, muitas donas de casa deixam o fígado no leite durante a noite para prepará-lo rapidamente pela manhã. Pode-se deixá-lo na marinada por muito tempo, até 8 horas. Acredita-se que quanto mais tempo ele ficar no líquido, melhor absorverá e ficará mais macio. Naturalmente, só se pode deixar o miúdo de molho por um período tão longo na geladeira.

Receita de fígado frito

O fígado frito com cebola fica suculento mesmo sem molho. A cebola elimina o odor desagradável e melhora o sabor.

Prepara-se o prato assim:

1. Lave o fígado em água corrente, retire a película e corte em pedaços individuais.
2. Para 500 gramas de miúdo, pegue 2 cebolas, pique finamente e refogue em fogo médio.
3. Em seguida, retire o refogado temporariamente e, na mesma frigideira, em fogo alto, frite os pedaços de fígado empanados em especiarias, sal e farinha por 5 minutos.
4. Após o tempo indicado, adicione a cebola de volta e reduza o fogo. O prato cozinha por 5 minutos com a tampa fechada.

Em que mais se pode deixá-lo de molho, além do leite?

Muitas vezes acontece que é preciso preparar fígado frito agora e, por azar, não há leite à mão. Felizmente, existem muitas opções de substituição.

Em que se pode deixar o fígado de molho, além do leite?

• Leite azedo, kefir e soro de leite darão ao fígado um leve toque ácido.
• O molho em leite fermentado assado dará um sutil toque de leite cozido, cremosidade.
• O fígado marinará e ficará mais macio se for deixado de molho em água com cebola picada e sal.
• Água comum também pode remover o amargor. Adiciona-se sal e especiarias imediatamente: alecrim, tomilho, manjericão, manjerona, pimenta, noz-moscada, hortelã (à escolha ou uma mistura).

Quando o tempo é curto, pode-se usar o método seco para amaciar o fígado bovino e suíno. Deve-se cortá-lo em pedaços, lavá-lo, salpicá-lo levemente com bicarbonato de sódio e deixá-lo por 5 minutos. Antes de cozinhar, basta enxaguar bem o miúdo.

O fígado deixado de molho no leite pode ser frito, cozido, assado, refogado, transformado em patês, torta, hambúrgueres. O miúdo faz parte de muitos pratos requintados. Não tenha medo de experimentar! O molho em diferentes marinadas permitirá surpreender a família e os convidados com novos toques picantes a cada vez. Combine o fígado com legumes, cogumelos, ervas, ovos, peras e desfrute de um sabor inesquecível!