Lavar o frango antes de cozinhar?

Desde a infância, os pais nos ensinaram a lavar os alimentos antes de comê-los. Geralmente, isso se aplicava a frutas, legumes, nozes ou frutas secas. Quando, já adultos, começamos a aprender os fundamentos da culinária caseira, também aí os experientes, os especialistas ou os mesmos pais, sábios pela experiência, invariavelmente nos instruíam: lavar o frango é obrigatório! No entanto, se com as maçãs ou tomates tudo é claro e lógico, o 'tema da carne' não é tão simples...

Desvendando os mitos

Parece que lavar a carcaça de um frango de supermercado antes de cortá-lo para fritar ou para sopa – o que poderia ser mais lógico? Afinal, não se sabe como, onde e em que condições ele foi armazenado antes de chegar à nossa cesta de compras. Mas, como afirmam os cientistas da tecnologia de alimentos, é terminantemente proibido lavar o frango antes de prepará-lo!

Não se trata de piorar o sabor, mas sim de que, ao lavar a ave com água, as bactérias patogênicas são removidas da superfície da carne e de suas vísceras. Independentemente de você usar água corrente ou parada, a salmonela, o campylobacter e outras bactérias perigosas, por meio dessa água, espalham-se facilmente por toda a pia, bancada, paredes ao redor e sua pele. Esse processo é chamado de aerolização.

Não pense que, com a secagem do líquido, as bactérias também morrerão. O mais provável é um desfecho diferente, menos agradável, quando a mesma salmonela 'migra' para outras superfícies da cozinha e utensílios.

Claro, o frango cru entra em contato com muitas superfícies fora da pia – a tábua de corte, a lâmina da faca e as mãos do cozinheiro. Já que a carne vai tocar tantos objetos, não seria melhor lavá-la previamente para reduzir o risco de contaminação?

É importante entender uma coisa: o contato com as superfícies é controlado pelo cozinheiro, e essas superfícies serão posteriormente lavadas cuidadosamente com produtos de limpeza e antibacterianos. Já o jato de água que atinge a carcaça da ave se espalha pela pia, paredes e roupa do cozinheiro em milhões de microgotas, nas quais já estará a contaminação. A 'área de impacto' não é menor no caso de água parada. Depois de um 'banho' desses para um frango pequeno, você vai querer fazer uma limpeza geral na cozinha e lavar sua própria roupa?

Não é só o frango que está em risco

Essa regra de propagação de bactérias da superfície da carne pela água não se aplica apenas ao frango.

Microrganismos patogênicos também se proliferam em outros tipos de carne:

carne suína,
carne bovina,
carne de cordeiro,
todos os outros tipos de aves.

Mesmo se você comprar, por exemplo, um filé embalado a vácuo, isso não garante que, durante o processamento desse produto, as bactérias já não tenham começado a se espalhar nele.

Portanto, a abordagem de preparação será unificada, independentemente do produto que você for preparar e do que fará com ele: não se deve lavar a carne antes de ferver, fritar, assar ou cortar para congelamento!

O que fazer então?

Uma pergunta razoável: como preparar um ingrediente tão importante para o trabalho seguinte, se não podemos tratá-lo com água e a superfície está cheia de germes? E se estiver simplesmente sujo?

Para a segunda pergunta, podemos dar uma resposta igualmente razoável: não adquira tal produto! Se você perceber que a carcaça tem uma aparência completamente impresentável, suja e com cheiro ruim, dificilmente conseguirá preparar uma iguaria com ela, e mesmo o tratamento térmico não o salvará de problemas digestivos ou até mesmo de problemas mais sérios.

Para a primeira pergunta, a resposta também é simples. Use materiais disponíveis para limpar e preparar a carne:

guardanapos descartáveis;
toalhas de papel;
qualquer outro pano limpo de uso único.

Além disso, as lojas modernas oferecem aos clientes produtos com aparência bastante aceitável, e é raro encontrar carcaças de frango com sujeira na superfície, como areia, penas ou sangue. Quem compraria um produto assim?

A favor dessa preparação da carne está também a alta gastronomia. Por exemplo, chefs profissionais recomendam secar bem os pedaços de carne antes de fritar, para que não haja umidade na superfície, pois ao entrar em contato com óleo quente ou uma frigideira incandescente, a umidade ferve instantaneamente e começa a espirrar para todos os lados. O resultado dessa culinária é um fogão sujo e tudo ao redor.

Mas mesmo que você não confie em guardanapos comuns, durante o tratamento térmico subsequente, qualquer bactéria patogênica certamente morrerá tanto na superfície quanto dentro do pedaço de carne. Por exemplo, com a salmonela, basta seguir as seguintes regras para se proteger.

A salmonela morre:

quando a carne é aquecida a 55 graus Celsius por uma hora;
quando aquecida a 60 graus Celsius por 12 minutos;
quando reaquecida a 75 graus Celsius por 10 minutos.

No entanto, o frio não afeta a viabilidade dessa praga, portanto, congelar o frango é apenas uma medida de preparação, e não de desinfecção. No entanto, convenhamos, qualquer carne que você cozinha certamente atinge as temperaturas mencionadas durante o tratamento térmico nesses intervalos de tempo.

Lembre-se: seguir regras simples e lógicas da tecnologia alimentar caseira é a chave para o sucesso culinário e a saúde da sua família!