O que fazer com a espuma que se forma ao cozinhar cogumelos?

Os cogumelos absorvem muitas coisas do ambiente: benéficas e não tão benéficas. A fervura salva. Mas muitos gourmets inexperientes ficam preocupados com a formação de espuma ao cozinhar cogumelos.

O que é espuma?

Todos nós sabemos que durante a fervura, parte das substâncias dos alimentos passa para o caldo: vitaminas, gorduras, sais. O mesmo acontece com as proteínas. Se a gordura forma gotículas gordurosas reconhecíveis que se espalham na superfície da água como uma película fina, a proteína, ao ser liberada pelo tratamento térmico e passar para a água, coagula. Daí a espuma.

Durante o cozimento, ela coagula ainda mais, tornando-se como trapos sujos e pretos. Isso se aplica tanto à espuma do cozimento da carne quanto à do cozimento de cogumelos. E especialmente dos cogumelos, pois devido à sua estrutura porosa, eles a formam muito mais ativamente: a proteína se libera mais facilmente.

É necessário retirar a espuma ao cozinhar cogumelos?

A espuma não são apenas trapos feios na superfície do caldo. Junto com ela, saem do produto componentes potencialmente perigosos:

• substâncias nocivas, até venenosas, que estão naturalmente presentes neles (referindo-se a cogumelos condicionalmente comestíveis, como, por exemplo, morchelas ou falsas morchelas);
• amargor natural;
• tudo o que absorveram enquanto cresciam (incluindo micro-organismos nocivos, radiação, sais de metais pesados).

Além disso, durante o cozimento, são destruídos ovos ou larvas de parasitas, pequenos vermes e outras criaturas hostis que adoram viver na polpa macia, suculenta e nutritiva dos cogumelos.

Agora fica claro por que retirar a espuma: assim limpamos a água onde os cogumelos estão cozinhando de todas as impurezas. Se simplesmente drenarmos o caldo no final do cozimento, esse efeito não ocorre, porque essas esponjas (cogumelos) podem absorver tudo de volta perfeitamente a partir da espuma.

Se for planejada a secagem dos cogumelos, a fervura não é necessária antes: isso é feito antes do uso direto do produto seco no preparo de pratos. Mas antes do congelamento para estocar, fritura posterior ou decapagem para o inverno, a fervura é um passo necessário.

Se você planeja fritar os cogumelos após a fervura, salgue a água do cozimento obrigatoriamente. Caso contrário, o sal adicionado durante a fritura tornará as fibras duras.

A propósito, a fritura posterior também é um tratamento térmico, o que é importante considerar. Portanto, ao preparar os cogumelos para 'ir para a frigideira', faz sentido reduzir o tempo de fervura prévia em cerca de 10 a 15 minutos.

Retirou e esqueceu?

Retirar a espuma com uma escumadeira e esquecê-la até o fim do cozimento do produto é algo imprudente. Pois ela se forma constantemente, e cada porção contém algumas 'impurezas'. Então, você terá que retirá-la constantemente, literalmente em pé sobre a panela com a escumadeira.

Assim como diferentes tipos de carne, diferentes tipos de cogumelos cozinham de maneiras diferentes:

• champignons – 5 minutos;
• cogumelos ostra, lactários (estes são previamente embebidos) – 15 minutos;
• boleto-alaranjado, cantarelos – 20 minutos;
• russulas – 30 minutos;
• cogumelos brancos – 40 minutos;
• boleto-bétula – 40–50 minutos;
• cogumelos-de-mel – 50–60 minutos.

Se você não tiver certeza se o produto está pronto, retire-o do fogo. Os cogumelos prontos irão afundar.

Os cogumelos 'especialmente resistentes' (boleto-bétula, cogumelos-de-mel, cogumelos brancos) recomenda-se cozinhar, escorrendo a água várias vezes, lavando e depois continuando o cozimento em água nova. Mas a espuma aparecerá novamente, então você precisa retirá-la novamente! Só assim você pode ter certeza de que o máximo de substâncias nocivas será eliminado. E para que o caldo 'absorva' o mínimo de nutrientes possível, é necessário ferver em uma pequena quantidade de água.

Etapa preparatória

Antes de mandar os cogumelos cozinhar, são necessárias algumas medidas preparatórias simples:

1. separação por qualidade;
2. limpeza;
3. corte de partes estragadas (manchas, áreas danificadas, buracos de minhoca, partes roídas por lesmas).

Em cogumelos velhos, também se remove o escurecimento sob o chapéu. Isso é feito logo após a colheita.

Em seguida, o produto é lavado, se necessário embebido, e depois fervido.

Se o cozimento estiver programado para o dia seguinte, após a limpeza, os cogumelos não são lavados nem cortados, são levados à geladeira.

Para os tipos que não requerem imersão prévia, a lavagem deve ser o mais rápida possível. Não há necessidade de absorver água em excesso.

Portanto, os cogumelos são um produto que requer um processamento cuidadoso. Se você seguir todas as regras, trocar a água, retirar a espuma que se forma durante o cozimento dos cogumelos, pode preparar pratos não apenas saborosos, mas também saudáveis.