Qual é a diferença entre geleia, compota e marmelada?

Raramente uma dona de casa pode se gabar de entender claramente a diferença entre geleia, compota e marmelada. Para explicar a diferença, vamos olhar para a história e estudar os GOSTs. Para ser bem breve, a geleia difere da compota pela consistência gelatinosa do xarope e pela homogeneidade, e da marmelada por ter uma consistência menos espessa.

Como distinguir geleia de compota e marmelada?

Entender onde está a geleia, e onde estão a compota ou a marmelada não é difícil. Basta examinar atentamente o produto:

• De todo o trio, apenas a geleia lembra gelatina.
• No prato, a geleia e a compota se espalham suavemente; a marmelada, nunca.
• A geleia se diferencia notavelmente da marmelada pela cor – ela tem um tom natural das frutas (bagas). A marmelada é sempre mais escura, mais próxima da cor marrom.
• Se a geleia cristalizou, então é uma geleia incorreta ou uma compota comum.

Diferença na foto (os três produtos foram cozidos com maçãs):

Diferenças na tabela:

Geleia – o que é?

A Inglaterra é considerada o berço da geleia. Lá, ela é frequentemente consumida com torradas, muffins, tartelettes e simplesmente com mingau de aveia. A geleia inglesa é pegajosa; a tradicional é a de laranja. Muitas receitas incluem lavanda.

Existem muitas lendas sobre a primeira geleia do mundo. Segundo uma delas, Sarah Jane Cooper, esposa de um merceeiro, cozinhou laranjas e tentou vender a geleia resultante. Isso aconteceu em Oxford em 1874. Muito rapidamente, o produto se tornou tão popular que o casal abriu sua própria fábrica para produzir a 'Geleia de Oxford' (produzida até hoje).

A segunda lenda está associada ao nome Janet Keiler. Os eventos se desenrolam na Escócia no início do século XVIII. O marido da moça traz para casa laranjas compradas dos espanhóis. Infelizmente, elas são amargas. Sem hesitar, Janet prepara uma sobremesa incrível com elas, que ela nomeia de forma semelhante ao seu nome – jam.

Na Rússia, a geleia é fabricada de acordo com a GOST 31712-2012:

• a partir de frutas e vegetais – inteiros, cortados, triturados, frescos, congelados rapidamente, secos, bem como a partir de semipreparados;
• com açúcares;
• com ou sem pectina.

Requisitos para a geleia:

1. Deve conter no mínimo 35% de base de frutas ou vegetais.
2. Sólidos solúveis – a partir de 60% (com a denominação 'caseiro' – a partir de 55%).
3. Consistência gelatinosa com vegetais, frutas ou partes delas uniformemente distribuídos.
4. Não é permitida a cristalização.
5. Cor igual à das frutas (vegetais) utilizados.

O que é 'compota'?

A compota tem uma história secular. Frutas e bagas eram cozidas para preservação pelos antigos gregos e romanos. No livro de receitas 'Apicus' dos séculos IV-V, são descritas receitas de compota de maçãs, ameixas, limão e rosas. Começaram a cozinhá-la com açúcar na Pérsia. Obviamente, o prato era preparado em todo o mundo.

A 'compota' é o nome russo da iguaria, que surgiu nos séculos XVIII-XIX. Tradicionalmente, na Rússia, frutas e bagas não eram trituradas, mas cozidas inteiras ou em metades em calda.

Atualmente, de acordo com a GOST 34113-2017, a compota produzida na Rússia pode ser feita a partir de frutas frescas inteiras ou não cortadas, congeladas rapidamente ou secas, vegetais e suas misturas, nozes, pétalas de rosa, cozendo em solução de açúcar ou calda. É permitida a adição de melaço, pectina, ácidos orgânicos alimentares e especiarias. O documento detalha os requisitos para diferentes tipos de compota.

Em particular, vegetais e cucurbitáceas (melão, abóbora, melancia) devem ser descascados e cortados em cubos ou tiras. As bagas devem estar inteiras, limpas de sépalas, talos e cristas. A framboesa pode estar completamente cozida, o morango – até 35% das bagas, as outras espécies – até 35%. Ao contrário da geleia e do 'povidlo', a cristalização da compota é permitida.

O que é 'povidlo'?

A palavra 'povidlo' tem origem polonesa. Existem várias interpretações. Segundo uma versão, 'powidła' está relacionada à palavra 'powić', que significa 'aquilo com que se regam as tortas'. Segundo outras versões, o termo significa 'caldo purificado' ou se originou de um utensílio de cozinha com o qual, nos tempos antigos, se mexia a massa de frutas durante o cozimento para fazer povidlo.

• Supõe-se que o método de preparo da iguaria foi inventado na região de Privislinsky do Império Russo. Aqui existiam enormes pomares de ameixas. As moradoras locais, polonesas, para preservar a colheita, retiravam os caroços das frutas e depois cozinhavam (refogavam) em utensílios de cobre durante 3 dias.
• O povidlo ganhou popularidade durante o período soviético. A. I. Mikoyan, comissário do povo da indústria alimentícia, colocou sua produção em linha. O povidlo soviético de ameixa e maçã era vendido em potes de vidro e a granel.

Para a geleia, os frutos bem maduros que começam a enrugar perto dos pedúnculos são os mais adequados. Eles contêm muito açúcar e pectina, portanto, a iguaria ficará doce e espessa sem a necessidade de aditivos.

Hoje, a geleia é fabricada de acordo com a GOST 32099-2013 a partir de purê de frutas, vegetais ou uma mistura deles. A base é cozida com açúcar ou xarope de açúcar e melaço. É permitida a adição de pectina, ácido cítrico e conservantes. A massa deve ser espessa, cremosa e homogênea. Um tipo separado, a geleia termoestável, deve manter a consistência a uma temperatura de +150 graus.

A cristalização da geleia é excluída pelas normas.

Vale a pena saber. A consistência da geleia depende da quantidade de açúcar: com o uso mínimo, a massa fica cremosa; com o máximo, fica espessa, adequada para fatiar. A adição de ácido cítrico permite equilibrar o sabor e prolongar o prazo de validade do produto.

Perguntas e respostas

Qual é a diferença entre geleia e confiture?

A diferença entre geleia e confiture é praticamente imperceptível. As doçuras têm a mesma aplicação e são muito semelhantes na aparência. O confiture é considerado uma variedade de geleia. Suas características distintivas: cor bonita, frutas e bagas inteiras e não trituradas, consistência gelatinosa e não muito firme do xarope. Muitas vezes, o confiture é preparado com a adição de ágar-ágar, pectina ou da mistura gelificante "Confiturka" (para que a massa engrosse rapidamente, as frutas e bagas não cozinhem demais, mantendo forma e cor atraentes).

Com o que substituir a geleia (para recheio)?

Com confiture. Se não houver, pode-se usar compota com adição de espessante (pectina, amido de milho, amido de batata).

Não é preciso ser gourmet ou grande chef para ver a diferença entre geleia, compota e pasta de frutas. Apesar do princípio de preparo semelhante, eles têm muitas diferenças: passam por diferentes etapas de processamento, têm aparências diferentes, sabores e consistências distintas. Cada produto tem sua própria história, seu próprio GOST e características de uso.