O chef explicou a diferença entre massa folhada com fermento e sem fermento, os prós e contras na hora de assar

A massa existe em diferentes tipos. Entre eles estão a massa com fermento e a sem fermento. Ambos os tipos diferem um do outro na consistência. Eles são adequados para assar diferentes tipos de produtos culinários. Descobrir qual massa folhada é melhor, com fermento ou sem fermento, ajudará a compará-los.

O que é a massa com fermento?

Este tipo de massa é um semifrio, baseado em três componentes básicos. São eles o fermento, a farinha e a água. A principal característica da massa folhada com fermento é a adição de gordura. Pode ser tanto manteiga quanto óleo vegetal. O peso da gordura nesse semifrio é igual ao peso da farinha.

O que é a massa sem fermento?

Este tipo de semifrio inclui farinha e água. Nele não são adicionados fungos de fermento. Na massa folhada sem fermento, além de farinha e água, também é adicionada uma grande quantidade de gordura. Ela equivale em volume à mesma quantidade de farinha.

Diferença entre os dois tipos de semifrios

A principal diferença está na composição. A massa com fermento contém fungos de fermento. Este é um dos componentes básicos. Na composição do semifrio sem fermento não há fermento.

Para ambos os tipos de semifrios, também são características as seguintes diferenças:

1. Maciez. O produto com fermento cresce rapidamente. O sem fermento não é tão macio. Ele cresce um pouco apenas devido ao vapor.
2. Calorias. O produto folhado com fermento é menos calórico em comparação ao sem fermento. O segundo contém muita gordura, o que o torna não dietético.
3. Prazo de validade. O produto com fermento não dura muito. O produto sem fermento dura mais. É conveniente congelá-lo e armazená-lo por muito tempo no freezer.

O produto sem fermento difere do produto com fermento pela densidade. O primeiro é mais fino, sendo mais fácil de abrir. O produto à base de fermento é pegajoso e denso. Para abri-lo, é necessário aplicar mais esforço.

Comparação dos dois tipos de massa

A massa folhada com fermento e a sem fermento podem ser comparadas com base em vários critérios, incluindo o preço e outras características gerais.

A diferença entre os dois tipos de produtos está no mecanismo de cozimento. A base de fermento é assada graças ao fermento presente nela e ao vapor quente. É por isso que esse produto fica volumoso. A base sem fermento é assada apenas com vapor quente. Essa base de massa não se expande muito, resultando em um produto baixo.

Prós e contras do produto com fermento

Entre as principais vantagens da massa com fermento estão:

• valor calórico relativamente baixo (cerca de 366 kcal por 100 g de produto);
• bom valor dietético do produto;
• sabor e aroma intensos do produto.

A vantagem do produto é que ele fica volumoso ao assar. Graças a essa propriedade, é possível preparar um grande número de produtos culinários (incluindo bolos).

As desvantagens da massa com fermento são:

• absorção insuficientemente boa do produto pelo organismo;
• provocação de fermentação no intestino.

Os produtos à base de fermento ainda são bastante calóricos. A má absorção pelo organismo leva ao ganho de peso. O consumo frequente de produtos assados com fermento provoca obesidade. Esses produtos são prejudiciais para pessoas com excesso de peso e para aquelas que sofrem de diabetes.

Prós e contras da base de massa sem fermento

A massa sem adição de fermento tem as seguintes vantagens:

• benefícios para o intestino devido à presença de fibras alimentares;
• absorção rápida do produto pelo organismo;
• digestão rápida dos produtos pelo intestino;

A base sem fermento dura muito tempo e preserva suas propriedades benéficas por mais tempo. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens:

• alto valor calórico do produto (cerca de 410 kcal por 100 g);
• baixo valor dietético do produto devido à grande quantidade de manteiga calórica em sua composição.

Importante! A pastelaria à base de massa sem fermento é prejudicial para pessoas com excesso de peso. Os produtos folhados têm um alto índice glicêmico. Eles aumentam rapidamente a concentração de açúcar no sangue. Seu consumo é prejudicial para pessoas com distúrbios metabólicos.

O que escolher para cozinhar?

A massa sem fermento é mais adequada para preparar os seguintes pratos:

• camadas para 'Napoleão';
• strudels de maçã;
• cannoli;
• éclairs;
• tartaletes.

O semifabricado sem fermento é uma boa base para folhados. Recheios como glacê, chocolate, geleia de frutas e creme complementam perfeitamente o sabor da pastelaria sem fermento.

A base de massa folhada com fermento é ideal para qualquer tipo de pastelaria salgada. É uma excelente opção para pães enriquecidos. Com essa massa, é melhor fazer croissants, pãezinhos e pastéis. O produto à base de fermento serve como uma boa base para kachapuri e tortas de carne e peixe. É a melhor opção para pizza.

Conclusão

Há uma grande diferença entre a massa folhada com fermento e a sem fermento. Ambos os tipos de produtos diferem em sua composição. A base do primeiro é o fermento, que a torna mais fofa, folhada e aromática. Enquanto isso, o produto sem fermento é mais calórico. Ambos os tipos de massa são adequados para assar diferentes produtos culinários. E todos eles são deliciosos à sua maneira.