Qual a diferença entre sushi e rolos

Os pratos da culinária asiática há muito deixaram de ser algo exótico, e é possível encontrar estabelecimentos que os servem em quase todas as localidades do nosso país. Mas, apesar disso, muitos ainda não entendem a diferença entre sushi e rolos. Resumidamente, a diferença é que os sushi, em sua versão clássica, são pequenas porções de arroz com recheio por cima, enquanto os rolos são enroladinhos envoltos em nori (algas secas prensadas), com o recheio no interior. Porém, se você estudar o assunto com mais detalhes, perceberá que há muito mais diferenças – além da aparência, elas se manifestam na composição e formato dos pratos, nos métodos de preparo, na forma de servir, entre outros.

Como distinguir sushi de rolos

Algumas pessoas comuns acreditam que sushi e rolos são nomes diferentes para o mesmo prato. Elas não estão totalmente erradas. Isso ocorre porque existem muitos tipos de sushi, e os rolos são uma de suas variações.

A semelhança entre os pratos é que, em ambos os casos, a base é arroz temperado com um pouco de vinagre de arroz. Além disso, tanto o sushi quanto os rolos são consumidos com molho de soja, wasabi (raiz ralada de eutrema japonesa, considerada um tipo de rábano) e gengibre em conserva (chamado de gari nos países asiáticos).

Há muito mais critérios que diferenciam sushi de rolos.

Forma

Os sushi clássicos sempre têm contornos suaves, o arroz é moldado em 'bolinhas' ou porções ovais e alongadas, com o recheio colocado por cima. Às vezes, os componentes são unidos por uma tira fina de alga.

Já os rolos podem ser não apenas redondos, mas também retangulares, quadrados e até triangulares. Na internet, você encontra muitas fotos de apresentações originais do prato, em que um mesmo prato exibe uma espécie de 'composição' feita com rolos de diferentes formatos.

Composição

O recheio dos sushi clássicos é de um único componente – peixe (salmão, atum, enguia, rabo-amarelo, cavala, vermelho) ou frutos do mar (camarão, polvo, lula, ouriço-do-mar). Em versões alternativas, sobre o arroz podem ser colocados legumes em conserva, soja fermentada, ameixa em conserva, pedaços de abóbora, pepino ou omelete, milho doce, entre outros.

O recheio dos rolos é muito mais variado. Além de peixe e frutos do mar, os ingredientes principais podem incluir pedaços de carne ou aves. Eles são complementados com legumes, frutas, queijo cremoso, ovo cozido ou frito, etc. Existem também variações doces e de sobremesa dos rolos. Mas em qualquer tipo de prato, o nori está presente. Além disso, a alga pode não ser apenas a camada externa; em muitos estabelecimentos servem 'rolos invertidos', onde ela fica por dentro e o arroz por fora.

Método de preparo

A técnica de preparar o arroz para rolos e sushis é a mesma – resumidamente, em ambos os casos os grãos não são fervidos, e sim vaporizados. Já a diferença está no preparo seguinte.

As 'bolinhas' de sushi são moldadas com as mãos molhadas em água. Alguns cozinheiros untam as palmas com vinagre de arroz para que os grãos pegajosos não grudem na pele.

Os rolos são preparados em uma esteira especial de bambu. Os ingredientes são dispostos e depois enrolados de modo que o arroz ou o nori fique por cima. Em seguida, são cortados em 6, 8, às vezes 10 ou 12 partes iguais. E enquanto os sushis são consumidos apenas frios, os mini-rolos podem ser servidos quentes.

Servir

Os sushis são servidos em um prato quadrado de cerâmica ou em uma bandeja plana de madeira que se assemelha a uma tábua de corte. Os rolos são dispostos em um prato retangular grande.

Em ambos os casos, na mesa sempre há molho de soja, wasabi e gengibre em conserva. E para cada convidado é disponibilizado um prato individual, onde ele coloca as porções do prato comum.

Modo de consumo

No Japão, sushis e rolos são comidos com hashi (palitinhos) ou com as mãos, mas nunca com garfo. Já nos estabelecimentos russos, esse talher é frequentemente oferecido aos clientes junto com a opção tradicional.

As diferenças no modo de consumo são as seguintes:

• os sushis são mergulhados no molho de soja pelo lado onde está o recheio;
• os rolos são mergulhados pela borda, de modo que o corte de um lado fique completamente umedecido.

As porções são comidas inteiras, sem morder, caso contrário a 'bolinha' ou o mini-rolo pode desmanchar.

Sushi: história e variedades

Em uma forma próxima à atual, os sushis surgiram nos países asiáticos no século XVII. O prato era composto de arroz, malte de arroz, peixe marinho em conserva ou frutos do mar e vegetais. Mais tarde, com o surgimento do vinagre de arroz, ele também foi incluído na lista de ingredientes obrigatórios.

No século XIX, o cozinheiro japonês Yohei Hanai preparou pela primeira vez o prato não com peixe em conserva, mas com peixe cru. Essa versão rapidamente ganhou popularidade devido à simplicidade de preparo, e no País do Sol Nascente começaram a abrir estabelecimentos especializados em sushi. Já nos países europeus, o prato só se difundiu perto do final do século passado.

Atualmente, existem muitos tipos de sushi. As diferenças não estão apenas nos recheios, mas também na forma de combinar os ingredientes e no formato do prato:

• Nigirizushi (nigiri) – uma bolinha alongada de arroz com um pouco de wasabi e uma fatia fina de recheio por cima. Pode ser amarrada com uma tira de nori.
• Gomokuzushi – arroz misturado com ingredientes crus ou processados do recheio.
• Edomae chirashizushi – ingredientes crus são elegantemente dispostos sobre os grãos de arroz.
• Chirashizushi – arroz servido em um prato e coberto com ingredientes do recheio picados.
• Inarizushi – grãos de arroz cozidos no vapor são colocados em 'saquinhos' feitos de omelete fino, abóbora seca ou tofu frito.
• Oshizushi – blocos de recheio cobertos com arroz, prensados em um utensílio de madeira especial (oshibako). A camada resultante é cortada em pequenas porções retangulares.
• Temakizushi (temaki) – sushi grande, com cerca de 10 cm de comprimento, que consiste em pedaços de nori enrolados em formato de cone, recheados com arroz e outros ingredientes. São comidos com as mãos, pois é muito difícil usar hashis.
• Gunkan-maki – bolinhos de arroz ovais, envoltos em alga marinha ao redor do perímetro para dar à porção a forma de um navio. O recheio pode variar – de peixe a omelete ou legumes.

O prato conhecido fora do Japão como rolos, na Terra do Sol Nascente é chamado de makizushi (sushi enrolado). Dependendo do tamanho e da espessura, é dividido em futomaki (grandes) e hosomaki (pequenos). O uramaki é um caso à parte – são 'rolos ao contrário' de tamanho médio. O arroz, que é a camada externa, é coberto com sementes de gergelim, lascas de carne de atum seco ou ovas.

Rolos: opções tradicionais e autorais

Rolos (ou sushi rolls) apareceram nos países asiáticos um pouco depois do prato tradicional, e chegaram à Europa e à Rússia juntamente com o sushi clássico. No Japão, como 'embalagem', podem ser usados não apenas nori, mas também papel de soja, omelete fino ou folhas de perilla. Fora do país, essas variedades são pouco comuns, e na maioria das vezes a casca dos mini-rolos são finas camadas de alga marinha seca.

Os rolos podem ser divididos condicionalmente em 2 categorias – tradicionais e especiais. Os primeiros são preparados de acordo com as tradições da culinária japonesa. São rolos finos com recheio de peixe marinho ou frutos do mar em uma camada de arroz, enrolados em nori e servidos frios.

A composição e os métodos de preparação dos rolos especiais são mais variados e são desenvolvidos pelos chefs dos restaurantes de culinária asiática. Muitas vezes, as receitas 'alternativas' têm pouco em comum com as versões tradicionais, por exemplo:

• 'Filadélfia'. Semelhante ao uramaki japonês, ou seja, é um 'rolo ao contrário', o arroz é total ou parcialmente coberto com uma fatia fina de salmão fresco ou levemente salgado. Um ingrediente obrigatório do recheio é o cream cheese, que pode ser complementado com abacate, ovas, pepino ou cebolinha.
• 'Califórnia'. O recheio contém abacate e carne de caranguejo, e o rolo é coberto externamente com ovas de peixe voador (tobiko). Em algumas variações, o caranguejo pode ser substituído por camarão, salmão ou atum, e em vez de abacate, coloca-se pepino (ou são usados juntos). Às vezes, este tipo de sushi é complementado com maionese.
• Rolos fritos. Os rolos são mergulhados em massa, empanados e fritos em imersão a 170°C. A crosta deve ficar dourada e crocante.
• Rolinhos assados. Muitas vezes, esse tratamento é aplicado a pratos que contêm peixe cru. Os rolinhos são assados em alta temperatura e servidos, geralmente, quentes.

Além das opções 'alternativas' mais conhecidas mencionadas, existem ainda muitas receitas. Ao visitar alguns estabelecimentos, é possível notar que no menu de cada um há seus próprios tipos únicos de mini-rolinhos.

Não é possível dar uma resposta definitiva sobre o que é melhor/mais saboroso, sushi ou rolinhos. Tudo depende das preferências pessoais, dos ingredientes e dos métodos de preparo do prato. No entanto, o sushi geralmente é menos calórico e menos substancial. Já os rolinhos oferecem uma enorme variedade de opções e, devido à sua forma mais compacta, são mais práticos de consumir do que o sushi tradicional.