Aparelho sous-vide – salvação para os 'sem jeito'?

Muitos já ouviram falar da técnica de cozinhar alimentos em embalagem a vácuo a temperaturas muito baixas – sous-vide, que do francês significa 'sob vácuo'. Em todos os restaurantes renomados, é possível encontrar no menu pelo menos alguns pratos preparados dessa forma. Desde os anos 2010, o sous-vide vem ganhando cada vez mais popularidade. Surgiram aparelhos acessíveis para uso doméstico. No exterior, esse aparelho está presente em quase todas as famílias. Mas quão útil ele é e como funciona? Vamos entender.

Tecnologia sous-vide

O sous-vide começou a ser usado na restauração na década de 1970 na França, embora seu princípio tenha sido descrito muito antes, em 1799 por B. Rumford. O início do desenvolvimento da tecnologia foi um pedido do chefe de uma rede de fast-food. Era necessário tornar a carne barata saborosa e suculenta. O objetivo foi alcançado através de um aquecimento prolongado a baixa temperatura em um saco.

A tecnologia sous-vide tem dois pontos fundamentais:

Embalagem a vácuo. Estando selados, os alimentos não perdem seus sucos. Os pratos ficam suculentos, macios e bem úmidos.
Temperatura baixa. O aquecimento lento contribui para um cozimento uniforme do alimento em toda a sua espessura.

Muitos perguntam: e quanto à segurança dos pratos preparados sous-vide? Embora as temperaturas utilizadas não sejam altas, considerando o tempo de exposição, esse processamento é suficiente para matar os principais tipos de bactérias. Por exemplo, a salmonela morre a 65,5 graus em 30 segundos e a 54,5 graus em 15 minutos. Além disso, muitos não consideram que, ao fritar ou ferver, as altas temperaturas afetam apenas a superfície dos alimentos. Por exemplo, a carne frita aquece internamente a não mais que 60 graus.

Como funciona o sous-vide?

Existem duas variedades de aparelhos:

Estacionários. O sous-vide estacionário é uma caixa de tamanho considerável. Ele é bem isolado termicamente, possui elemento de aquecimento embutido, bomba, regulador de temperatura. Externamente, parece uma grande multicooker. Desvantagem: ocupa muito espaço.
De imersão. O sous-vide de imersão lembra um 'fervidor' avançado com sensor de temperatura. Em vez de bomba, possui um motor para circulação de água, além de um sistema de fixação. O aparelho pode ser preso na borda de uma panela ou bandeja funda para alimentos, ou qualquer outro recipiente adequado. No entanto, será necessário providenciar isolamento térmico e uma tampa com orifício para o sous-vide, caso contrário a água evaporará rapidamente.

O princípio de funcionamento de ambos consiste no aquecimento uniforme da água até uma temperatura exata na faixa de 20–100 graus.

O sous vide funciona da seguinte maneira:

Coloca-se o alimento, previamente embalado a vácuo, no recipiente.
Enche-se uma panela ou um dispositivo de sous vide fixo com água.
No painel do aparelho, seleciona-se a temperatura desejada. Muitos modelos possuem temporizador e início programado.
O alimento cozinha.

Geralmente, o processo de cozimento leva de 30 minutos a 3 horas. Mas pode ser muito mais longo, até vários dias. A vantagem é que o cozimento não exige supervisão. Você pode retirar o produto algumas horas depois, tranquilamente. Ele não queimará nem cozinhará demais.

A seladora a vácuo não acompanha o sous vide. Ela é adquirida separadamente.

Para que serve o sous vide?

O aparelho abre novas possibilidades na culinária doméstica. Permite que não profissionais preparem pratos saborosos e saudáveis com nível de restaurante.

Vantagens do sous vide:

Preservação de todas as vitaminas, minerais e outros nutrientes.
Sabor dos alimentos o mais natural possível.
Propriedades dietéticas. Os pratos podem ser preparados sem adição de óleo.
Nível culinário. Um simples pedaço de carne no sous vide fica muito saboroso e suculento sem qualquer esforço do cozinheiro.
Ausência de quaisquer odores na cozinha.
Limpeza do aparelho e da cozinha em geral.
Facilidade de armazenamento. Após o preparo, os alimentos se conservam bem a vácuo. Depois de resfriados, podem ser congelados e consumidos posteriormente.

O processo de cozimento no aparelho sous vide é tão simplificado que muitos chefs renomados o rejeitam, alegando que ele é 'sem alma'. Ao cozinhar em uma frigideira, o cozinheiro precisa de habilidades e conhecimento para não estragar o prato. No sous vide, tudo é muito simples: embalou a vácuo, ligou o aparelho – e você pode até não prestar muita atenção ao tempo.

Receitas sous vide

Existem inúmeras receitas para sous vide. Todas são extremamente simples. Você apenas coloca o alimento desejado em um saco plástico, retira o ar e ajusta a temperatura e o tempo corretos. As configurações dependem do tamanho e do tipo do alimento, bem como do grau de cozimento desejado.

Existem tabelas específicas para sous vide:

Receitas:

- Bife clássico. Coloque um filé mignon de 450 g (o ideal é um strip loin) em embalagem a vácuo. Ajuste a temperatura para 54 graus. Cozinhe por 45 minutos. Retire o bife da embalagem e doure levemente em uma frigideira com 50 g de manteiga e 0,5 colher de chá de tomilho.

Batata cremosa. Descasque 400 g de batatas novas. Pode usar batatas comuns, mas nesse caso corte cada tubérculo em 4 partes. Misture as batatas com 1 colher de sopa de sal, 1 colher de chá de pimenta preta, 2 colheres de chá de alecrim ou tomilho. Adicione 1 colher de sopa de óleo vegetal e 2 colheres de sopa de manteiga. Sele tudo em um saco a vácuo. Cozinhe por 1 hora a 87 graus.
Bacalhau ao limão. Descasque 2 filés de bacalhau, tempere com sal e pimenta preta a gosto. Regue com o suco de 1 limão. Rale as raspas e polvilhe sobre o peixe a gosto. Coloque o filé em um saco plástico e adicione 1 colher de sopa de azeite de oliva. Remova o ar com a bomba de vácuo. Aqueça o sous-vide a 55 graus. Cozinhe por 30 minutos.

Comprar ou não um sous-vide para casa é uma questão pessoal. Muitos adeptos de uma alimentação saudável e o mais natural possível ficam encantados com ele. Mas se você gosta de pratos com crosta dourada, saiba que ao cozinhar a vácuo ela não se forma. Será necessário dourar o alimento adicionalmente. Se tiver dúvidas, experimente preparar um prato estilo sous-vide na panela elétrica, usando filme plástico. Muitos modelos conseguem manter uma temperatura baixa. No entanto, lembre-se de que o efeito será semelhante, mas não exatamente igual. Em aparelhos profissionais, os alimentos cozinham perfeitamente graças à circulação da água e à alta precisão do sensor de temperatura.