Por que o pão do supermercado mofa rápido, em vez de ficar duro?

A qualidade do pão é determinada por vários parâmetros, levando em conta diversos indicadores. A maioria deles é conhecida apenas por especialistas. Os consumidores comuns se perguntam por que o pão do supermercado mofa, quando deveria endurecer.

A causa é o armazenamento inadequado?

Os fabricantes afirmam que os produtos de panificação mofam devido ao armazenamento inadequado. A população compra os produtos em sacos plásticos e os armazena neles. Criam-se condições favoráveis para o desenvolvimento do mofo. O calor é outra causa do rápido aparecimento das características manchas brancas e cinza-esverdeadas na casca e no corte dos produtos de farinha.

Especialistas da Roskontrol descobriram que os esporos de mofo atingem a superfície do pão já após a cozedura – durante o empilhamento, resfriamento e transporte. Os micróbios estão presentes no ar das padarias, depositam-se em equipamentos, embalagens e roupas dos funcionários.

A velocidade de germinação dos esporos e formação de mofo depende das seguintes causas:

• tecnologia, método de preparação (acelerado, com fermento natural, direto, indireto);
• receita, acidez, regime de preparação dos produtos de panificação;
• presença de tratamento especial com micro-ondas ou outros métodos;
• condições de armazenamento.

Especialistas afirmam que a deterioração rápida dos produtos de panificação não está relacionada à qualidade do grão e do fermento. A cozedura ocorre a cerca de 245°C, e os esporos morrem já quando aquecidos a 80°C.

O pão de qualidade deve mofar

O pão de trigo em condições normais fica coberto por um bolor branco-acinzentado no quarto ao sexto dia. Os produtos de centeio ou de mistura dos dois tipos de farinha, do sexto ao oitavo dia. O pão com maior acidez é mais resistente a fungos. O pão de centeio pode não mofar por mais de 8 dias.

Se os produtos de panificação demoram a mofar, significa que contêm aditivos microbiológicos acidificantes. Também retardam o desenvolvimento do fungo o sal iodado e o soro de leite na composição dos produtos.

A adição de farelo, farinha de arroz, aveia, trigo sarraceno, pós de frutas ou vegetais, por outro lado, acelera o crescimento do mofo.

A razão mais desagradável para os consumidores é que a tecnologia permite, na produção, a adição de pão amanhecido encharcado, não vendido pelas lojas, à massa. Os produtos que circulam da padaria para a loja e vice-versa ficam cobertos por uma grande quantidade de esporos de fungos. Aumenta a probabilidade de eles atingirem os produtos de farinha frescos.

O aparecimento de mofo no pão moderno não significa necessariamente que a tecnologia tenha sido violada durante a sua fabricação. Armazenar em um saco plástico em um ambiente quente é condição suficiente para o crescimento de esporos de fungos.

O mofo é perigoso?

O fungo é visível na superfície do pão como uma camada. No entanto, o micélio penetra e infecta todo o pão. Cortar a casca com manchas de mofo não salva o pão de deterioração adicional. Comer esse produto é perigoso: ele está contaminado com toxinas.

Os esporos de mofo são invisíveis, mas estão presentes em todos os lugares — na embalagem, nas facas, na caixa de pão. O ar contém fungos e bactérias, mas isolar o pão em um saco plástico não ajudará a se livrar deles. Os produtos de panaria estão inicialmente contaminados com mofo, mas nos primeiros dias após a compra, seu crescimento ainda não é perceptível.

Em condições favoráveis – calor e alta umidade – os esporos germinam rapidamente. Fios penetram no pão, através dos quais a parte externa do fungo obtém nutrientes. A parte superior escura das manchas de mofo são aglomerados de muitos novos esporos em maturação.

Recomendações:

• O pão deve ser armazenado em um saco de papel, que pode ser colocado dentro de um saco plástico mal fechado.
• Para se livrar do mofo, é necessário lavar a caixa de pão uma vez por semana com água e vinagre. O mesmo tratamento é necessário para facas e bancada.
• É melhor manter o pão na geladeira; assim ele não mofa, mas fica seco, embora lentamente.

A redução da temperatura retarda a germinação dos esporos e o desenvolvimento do micélio. O pestinha microscópico torna-se inativo, não cresce nem se reproduz. Dessa forma, é possível salvar o pão comprado no supermercado do mofo. Mas a melhor opção é comprar apenas o suficiente para consumir em alguns dias.