Diferença entre amido de milho e amido de batata: transparência, sabor e diferença na ação

Na culinária russa, geralmente se usa amido de batata, e pouco se sabe sobre o amido de milho. No entanto, nas receitas, o segundo aparece cada vez mais. É recomendado para alimentação dietética e deliciosas sobremesas. Propomos entender a diferença entre o amido de milho e o de batata, e se é possível substituir um pelo outro em assados?

Amido de milho

Qualquer amido é um polímero de glicose (polissacarídeo). Sua função biológica mais importante é armazenar glicose para a planta, para que ela possa crescer e se desenvolver. A glicose está presente tanto na uva doce quanto no solidago venenoso. As plantas a armazenam em tubérculos, raízes e sementes. Mas a maior quantidade da substância está contida na batata e nos cereais.

O amido de milho é usado na alimentação dietética, com ele se preparam assados leves, cremes homogêneos e molhos. Ele representa algo entre a farinha e o amido de batata.

Ele não contém glúten, que pode causar alergia. Além disso, os carboidratos nele são lentos. Os pratos proporcionam saciedade duradoura, sem causar picos bruscos de açúcar no sangue.

Amido de batata

O conhecido amido de batata é obtido de variedades de batata com alto teor de amido. É amplamente utilizado na indústria alimentícia e na culinária:

• na produção de salsichas, salsichas tipo viena, alguns tipos de embutidos;
• na indústria de confeitaria para estabilizar cremes e sobremesas;
• na produção de gelatinas de frutas e bagas;
• para engrossar sopas, molhos e caldos.

Dica. Para eliminar o sabor característico do amido de batata, recomenda-se misturá-lo com leite ou creme de leite.

Nota. Em escala industrial, utiliza-se amido modificado. À matéria-prima natural são adicionados componentes que melhoram a estrutura dos pratos e contribuem para o rápido espessamento.

Qual é a diferença entre eles?

O amido de batata e o de milho são frequentemente usados na culinária nos mesmos pratos. Mas basta experimentar ambas as opções uma vez, e logo fica clara a diferença entre eles:

• O amido de batata tem um tom acinzentado, enquanto o de milho é branco como a farinha de primeira qualidade.
• O amido de milho é muito arejado, volátil, enquanto o de batata é mais denso.
• O amido de batata tem um sabor característico, o de milho é completamente neutro.

Vale a pena saber. Na culinária, o produto é valorizado por sua capacidade de remover o excesso de umidade. Com sua adição, os assados ficam leves e macios, e os molhos, espessos e nutritivos.

Comparação de prós e contras na tabela

No corpo humano, o amido é convertido novamente em glicose. É rapidamente absorvido, possui alto valor nutricional e, em termos simples, é um tipo de combustível. No entanto, não é consumido puro, mas sim utilizado para preparar pratos nutritivos.

O amido absorve uma grande quantidade de líquido, transformando-se em uma massa viscosa.

Propomos comparar os prós e contras dos seus dois tipos:

O que é melhor escolher?

Apesar de o amido de milho ser melhor do que o de batata em muitos critérios, na cozinha ambos têm sua utilidade.

• O amido de milho é mais adequado para preparar biscoitos aerados, molhos delicados, cremes e sobremesas. Os assados ficam menos secos e muito leves, os molhos adquirem uma textura lisa e o creme pasteleiro, um belo tom branco como a neve, sem sabor estranho.
• O amido de batata é indispensável para preparar massa podre e gelatinas. Ao contrário do amido de milho, confere às gelatinas maior densidade e aos biscoitos, uma textura quebradiça.

Avaliações

O amido de milho está despertando cada vez mais interesse entre as donas de casa. Os assados e molhos ficam verdadeiramente espetaculares com ele. Nos comentários, muitas compartilham receitas:

• Júlia: «Queria fazer uma torta de morango com morangos congelados, mas o recheio estava muito líquido. Adicionei uma colher de sopa cheia de amido de milho, e a massa engrossou rapidamente. O recheio não escorreu nem ao colocar na massa, nem ao cortar a torta. E o sabor é delicioso. Não há nem sequer um traço de sabor de amido. Adiciono-o em todos os meus assados onde uso frutas congeladas.
• Maria: «Recentemente descobri a receita perfeita de charlotte. Basta misturar a farinha metade com amido de milho. As maçãs distribuem-se uniformemente pela torta, a massa fica macia e arejada. Uma charlotte muito saborosa e bonita. Experimente!»
• Valéria: «Certa vez, comprei acidentalmente o amido de milho «Haas» no Lenta em vez do de batata. Tive que usá-lo. A receita pode ser encontrada diretamente na embalagem. Preparei sopa cremosa de queijo com frango, molho de alho e molho bechamel. Descobri que ele é, em muitos aspectos, melhor do que o de batata – mais suave, mais saboroso, dá uma consistência muito uniforme. E a diferença de preço é pequena. Vou comprar mais.»
• Katia: «Gosto do amido de milho em produtos assados. Fica realmente mais aerado e macio do que apenas com farinha. Mas como espessante, ele não é muito bom. Fica meio líquido. A geleia me decepcionou especialmente. Gosto como na infância, que dava até para cortar com uma faca.

Pode-se substituir o amido de milho pelo de batata, e vice-versa?

Ambos os tipos de amido atuam como espessantes nos pratos. Seguindo uma lógica simples, eles devem ser intercambiáveis. No entanto, isso não é bem assim.

Onde o carboidrato de milho funciona, dificilmente se deve usar o de batata. Isso pode afetar tanto a consistência quanto o sabor do prato.

Para comprovar isso, ferva uma pequena quantidade de cada amido. O de batata permanecerá transparente e engrossará bastante. Externamente, será parecido com uma cola espessa. O de milho, ao ser fervido, adquirirá um tom leitoso e continuará bastante líquido. A diferença está na foto:

Em receitas que exigem proporções exatas, a substituição pode, de fato, estragar o prato. Eles só podem ser substituídos em pratos simples: geleias, recheios de tortas, etc.

1 colher de sopa de amido de batata equivale a 2 colheres de sopa de amido de milho.

Perguntas e respostas

A forma de dissolver o amido de milho e o de batata é diferente?

Não. Ambos são dissolvidos em uma pequena quantidade de água fria, suco ou caldo. Só depois disso são adicionados à porção principal de líquido, e levados lentamente à fervura.

Com o que substituir ambos os produtos?

Em produtos assados – com fermento em pó; em molhos, cremes e geleias – com farinha. Em alguns casos, o produto é substituído por ovos crus, ágar-ágar, sêmola, gelatina. A substituição não é equivalente, portanto, deve-se recorrer a ela apenas em casos extremos.

Agora você sabe qual amido é melhor, o de batata ou o de milho. O primeiro é mais macio, mais saudável, sem sabor residual. Ele é ideal para produtos assados e sobremesas. O segundo é um forte espessante, que revela melhor suas propriedades em geleias. Mas também é importante lembrar que a adição de qualquer amido ao prato leva à perda de sabor. O seu uso exige o aumento da quantidade de açúcar, ácido cítrico e especiarias.